海鲜菇对虾滑制品品质特性的影响

魏莹莹 张文琳 李龙祥 孙钧政 肖正 汤葆莎 吴俐 翁敏劼 陈晗 陈君琛 赖谱富

摘 要：為研发出最佳的海鲜菇虾滑配方，根据海鲜菇虾滑制作的主要原料，以色差、质构、感官评分作为品质指标，探讨不同颗粒度、不同海鲜菇、淀粉、蛋清添加量对海鲜菇虾糜凝胶、虾滑的影响，制作出品质优良的海鲜菇虾滑。结果表明：匀浆颗粒的海鲜菇和虾滑可以较好融合，其虾滑白度较高；
海鲜菇添加量为7%，虾糜凝胶及虾滑的a*值、凝胶强度、破裂力等达到最大值；
淀粉添加量为5%，虾滑白度达到最大值，淀粉添加量过多有明显粉感，感官评分骤降；
蛋清添加量为3%，虾滑白度、a*、凝胶强度均达到最大。正交试验优化得到最佳的海鲜菇虾滑配方为：7%海鲜菇匀浆、7.5%淀粉、3%蛋清。经营养成分分析，相比未添加海鲜菇的虾滑，此配方下海鲜菇虾滑的还原糖、膳食纤维、钠含量得到了显著提升（P＜0.05）。

关键词：海鲜菇；
虾滑；
凝胶强度；
白度

中图分类号：TS254.4文献标志码：A文章编号：0253?2301（2024）02?0054?11

DOI：
 10.13651/j.cnki.fjnykj.2024.02.009

Effect of Hypsizygus marmoreus on the Quality Characteristics of Shrimp Slide Products 23，4，XIAO Zheng WEI Ying-ying1，23，4， ZHANG Wen-lin23，4， LI Long-xiang23.4， SUN Jun-zheng23， 2，3，4

TANG Bao-sha23，4， WU Li23，4， WENG Min-jie23，4， CHEN Han5， CHEN Jun-chen23，423，4， LAI Pu-fu2，3，4 *

[1. College of Food Science， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002， China; 2. Institute of Agricultural Products Processing， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou， Fujian 350003， China; 3. National R & D Center For Edible Fungi Processing， Fuzhou， Fujian 350003， China; 4. Key Laboratory of Subtropical Characteristic Fruits， Vegetables and Edible Fungi Processing （ Co-Construction by Ministry and Province ） ， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Fuzhou， Fujian 350003， China; 5.Jingchu University of Technology， Jingmen， Hubei 448000， China]

Abstract： In order to develop the best formula for shrimp slide with Hypsizygus marmoreus， according to the main raw materials of shrimp slide with Hypsizygus marmoreus， the colour difference， texture， and sensory scores were used as the quality indicators. Then， the effects of different granularities， different additions of Hypsizygus marmoreus， starch， and egg white on the gelatin of minced shrimp with Hypsizygus marmoreus and shrimp slide were explored， in order to produce the high-quality shrimp slide with Hypsizygus marmoreus. The results showed that Hypsizygus marmoreus of homogenate particles and shrimp slide could be better fused， resulting in the higher whiteness of shrimp slide. Additionally， the maximum values for the gel of minced shrimp and the a* value， gel strength， and rupture force of shrimp slide were achieved with the addition of 7% Hypsizygus marmoreus. The maximum whiteness of shrimp slide was achieved with the addition of 5% starch， but when the amount of starch added was too much， the shrimp slide had obvious powder feeling， and the sensory score decreased sharply. On the other hand， the addition of 3% egg white resulted in the maximum whiteness， a* and gel strength of shrimp slide. An orthogonal test was used to optimize the best formulation of shrimp slide with Hypsizygus marmoreus， resulting in 7% homogenate of Hypsizygus marmoreus， 7.5% starch， and 3% egg white. According to the analysis of nutritional components， the contents of reducing sugar， dietary fibre， and sodium in shrimp slide with Hypsizygus marmoreus were significantly improved （P＜0.05）under this formula compared with the shrimp slide without the addition of Hypsizygus marmoreus.

Key words：
Hypsizygus marmoreus；
Shrimp slide；
Gel strength；
Whiteness

青虾Macrobranchium nipponense，学名日本沼虾，属于淡水虾，广泛分布于中国江河、湖泊，通常养殖在水库和池塘中^[1]。虾肉的蛋白质含量高达17%，脂肪含量仅1.40%，含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和維生素A等多种营养成分，同时因其富含牛磺酸，能有效降低人体血清中胆固醇^[2]。我国虾制品加工行业起步较晚，目前虾糜的加工工艺主要借鉴鱼糜制品的生产经验^[3]。虾糜通常由青虾、毛虾、南美白对虾为原料^[4]，经过前处理、脱壳、去虾线、漂洗、斩拌、擂溃等一系列加工步骤，制成具有凝胶特性的产品。曹文红等^[5]研究表明，添加山梨醇2%、蔗糖1%、混合磷酸盐0.3%能较好地防止冷冻虾糜的盐溶性蛋白发生变性反应。尤祯丹等^[6]研究发现天然生物保鲜剂可以延长虾糜的贮藏期。李慧等^[7]研究表明，添加油脂后虾糜的L*上升、a*值下降，但凝胶强度、持水性的性能会随着油脂浓度增加而降低。

海鲜菇Hypsizygus marmoreus，也称蟹味菇、真姬菇，隶属于白蘑科、玉蕈属^[8]，具有营养丰富、口感细密、滋味鲜美等特点。海鲜菇的氨基酸种类丰富，同时富含黄酮、多糖、酚类以及微量元素等成分^[9]。海鲜菇子实体提取物具有较强的抗氧化能力，消除炎症、预防癌症、调控免疫力等作用^[10]。海鲜菇含有丰富的多糖类物质，赖谱富等^[11]研究发现，海鲜菇菇柄中的多糖具有较强的清除超氧自由基和羟自由基能力。涂明锋等^[12]对海鲜菇多糖的纤维素酶法提取工艺进行了优化，成功将海鲜菇多糖的得率提高至1.50%。张京涛^[8]通过模拟体外消化试验，使海鲜菇蛋白的消化率提高至87.65%。目前主要的海鲜菇开发产品有海鲜菇菌粉、海鲜菇复合饮料、海鲜菇饼干、海鲜菇罐头、海鲜菇酱料、海鲜菇鸭肉松以及海鲜菇调味汤料等^[13?15]。

本研究着力将这两种具有鲜美风味的原料结合研发出一种海鲜菇虾滑制品，以色差、质构、感官评分作为品质指标，探讨不同颗粒度、不同海鲜菇、淀粉添加量、蛋清添加量对海鲜菇虾糜凝胶、虾滑的影响。通过单因素和正交试验优化得出最佳的海鲜菇虾滑制品配方，进一步比较分析海鲜菇虾滑与未添加海鲜菇的虾滑营养成分，为海鲜菇虾滑制品的研究与工业化生产提供科学理论依据。

1    材料与方法

1.1    材料与试剂

海鲜菇、冰鲜虾仁、鸡蛋清、食用油、食用盐、味精、蒜汁、姜汁，均购于永辉超市。玉米变性淀粉，购于淘宝，河南邦速生物科技有限公司生产，符合国标GB2760-2014《食品添加剂使用标准》。

1.2  仪器与设备

本试验所需仪器设备见表1。

1.3    试验方法

1.3.1   原料的前处理

（1）不同颗粒度海鲜菇的制备：取新鲜大小均匀的海鲜菇样品，参照杨峰^[16]的试验方法将其横向切制成大颗粒（1.5 cm）、小颗粒（0.5 cm）；
用绞肉机持续充分绞动3 min，混匀后重复3次，得到大小质地均匀的海鲜菇匀浆。

（2）热烫处理：参考黄世仁^[17]坚果虾滑的热烫方法，将不同颗粒度的海鲜菇分别置于100℃的沸水中煮3 min，后捞出，用厨房纸控干水分；
海鲜菇匀浆则采取置于烧杯中隔水加热的方式。

热烫结束后，将吸水后的海鲜菇放凉备用。

1.3.2 工艺流程及工艺说明

（1）工艺流程

虾仁解冻→漂洗→绞肉斩拌（依次空斩、盐斩、淀粉、蛋清、海鲜菇及其他辅料依次斩拌）→制丸（或装样）→蒸煮→成品

（2）工艺说明

选个头大小均匀，肉质饱满已去除虾线的冰青虾仁，置于4℃下解冻。将虾仁加进体积约5倍的水中进行漂洗，每次漂洗30 min，分为3次，并在第3次漂洗时加入0.1%NaCl。漂洗结束后沥干表面水分，先将虾仁肉用MM-DC22型绞肉机绞肉5 min，参考苏德福^[18]辅料的添加顺序，依次加入盐、淀粉、蛋清、调味料及海鲜菇分别再斩拌2 min，每次绞肉结束后，进行1 min的摔打斩拌。汆成丸状，在冷水中定型5 min，放置在水浴锅中90℃煮10 min捞出，放凉。根据不同试验需要制成不同的形状。

1.3.3   单因素试验设计

以100 g虾肉原料量计算，加入食用盐1.5%、食用油1%、味精1%，姜汁0.5%、蒜汁0.5%，再分别添加不同颗粒度（大颗粒、小颗粒、匀浆）、不同海鲜菇添加量（0、3%、5%、7%、9%、11%）、不同淀粉添加量（0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%）、不同蛋清添加量（0、3%、6%、9%、12%、15%）制作出海鲜菇虾糜，在水浴锅中90℃煮10 min后捞出。测定海鲜菇虾糜凝胶、煮制后的海鲜菇虾滑的色差、质构指标，并进行感官评价，从而优化出最佳的海鲜菇虾滑配方。各组试验顺序及试验条件（表2）。

1.3.4 正交试验设计

参考李红艳等^[19]的正交试验方法，在单因素试验的基础上，优选出海鲜菇添加量、淀粉添加量、蛋清添加量3个影响因素，每个因素分别设置3个考察水平，以海鲜菇虾滑的感官评分以及白度为检测指标进行L₉（3⁴）正交试验设计，正交试验因素水平设计见表3。

1.3.5  海鲜菇虾滑制品的营养分析

试验组的配方为正交试验所得出的最佳组合结果，对照组的配方除不添加海鲜菇外，其他配料与试验组配方内的一致。（1）试验组配方：以100%虾肉原料量计算，分别加入海鲜菇匀浆7%、淀粉7.5%、蛋清3%、食用盐1.5%、食用油1%、味精1%，姜汁0.5%、蒜汁0.5%。（2）对照组配方：以100 g虾肉原料量计算，分别加入淀粉7.5%、蛋清3%、食用盐1.5%、食用油1%、味精1%，姜汁0.5%、蒜汁0.5%。

1.4    测定方法

1.4.1   白度的测定方法

参考许亚彬等^[20]的测定色差的方法，将虾糜均匀填充涂抹在直径6 cm的玻璃皿中，虾滑则统一切成厚度为5 mm的切片大小需能完全覆盖色差仪的测光镜头。用NS810分光测色仪（深圳市三恩驰科技有限公司）黑白校正后，以白板为标样，每次测定输入固定的标样值。测定海鲜菇虾滑及凝胶的L*、a*、b*值，其中明度L*表示明度值，范围在0～100，值大表示偏白，值小表示偏黑；
a*表示红/绿值，范围在?60～60，值大表示偏红，值小表示偏绿；
b*表示黄/蓝值，范围在?60～60，值大表示偏黄，值小表示偏蓝。

白度的计算公式为：白度=100-[（100-L*）²+ a*²+b*²]1/2，值越大表示越白。

1.4.2 质构测定方法

参照陈温馨等^[21]虾糜测定方法，取斩拌好的虾糜凝胶，均匀填充在直径为6 cm的玻璃皿中，用质构仪测定海鲜菇虾糜凝胶样品的凝胶强度、应力破坏强度。选择P/0.5探头，设定测定参数为触发力5 g，测前速度1.5 mm·s^?1，测中速度1 mm·s^?1，测后速度1 mm·s^?1，位移5 mm，每种海鲜菇虾糜凝胶样品测定不少于15次，取平均值。其中，凝胶强度作为判断虾糜凝胶质构性能的重要参考指标。凝胶强度（The gel strength）：探头穿刺至5 mm时的力值，表示为胶强度指标，g。破裂强度（Rupture strength）：第1个峰值力值，表示为样品的破裂强度，可以反映外物破坏凝胶样品的形态需施多少力，g。

用质构仪测定熟制海鲜菇虾滑样品的破裂力、韧性。选择P/2探头，设定测定参数为触发力20 g，测前速度1 mm·s^?1，测中速度1 mm·s^?1，测后速度10 mm·s^?1，位移10 mm，每种海鲜菇虾滑样品测定不少于15次，取平均值。其中，破裂力（Breaking force）是质构图表分析中的第1个峰值力值，表示为样品的破裂强度，可以反映咀嚼虾滑时，将其咬破需要施以多少力，g。韧性（Toughness）：曲线上第1个波峰值对应的距离，值越大表示样品韧性越好，值越小表示样品韧性质地较不显著或为脆性口感，mm。以此参数作为判断虾滑质构测定品质特征的重要依据。

1.4.3 感官评分方法

海鲜菇虾滑的感官评分参照评 NY/T 1327-2018《绿色食品 鱼糜制品》评分标准，从外观、色泽、气味与滋味、组织、杂质5个指标，对海鲜菇虾滑的品质进行评分，通过汇总形成最终评分。设10人组成感官评分小组进行客观合理的感官评分。感官评分标准见表4。

1.4.4   营养成分测定方法

蛋白质含量按GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》进行测定^[22]；
脂肪含量按GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》进行测定^[23]；
还原糖含量按GB 5009.7-2016《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》进行测定^[24]；
灰分含量按GB 5009.4-2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》进行测定^[25]；
膳食纤维含量按GB 5009.88-2014《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》进行测定^[26]；
挥发性盐基氮含量测定GB 5009.228-2016 《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》进行测定^[27]；
钠含量按GB 5009.91-2017《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》进行测定^[28]。

1.5  数据处理

采用Excel、IBM SPSS Statistics 21.0对数据进行分析处理。方差分析时，方差齐性采用Duncan检验，方差不齐采用Tamhane"s T3检验。

2    结果与分析

2.1    海鲜菇虾滑配方单因素试验结果

2.1.1    海鲜菇颗粒度对虾滑制品品质的影响

由表5 可知，小颗粒海鲜菇虾滑的虾糜凝胶白度最大，而煮熟后的虾滑以匀浆的形式最白；
大颗粒海鲜菇虾糜凝胶和虾滑的a*值最大，说明大颗粒海鲜菇虾滑更偏红。煮熟后的虾滑白度下降，a*值上升，煮熟前后a*值的变化恰好可以说明经过加热后虾糜中的色素游离^[29]。3种不同颗粒度海鲜菇虾糜凝胶白度和虾滑a*值并无显著差异（P＞0.05）。

由表6可知，无论是虾糜的凝胶强度、应力破坏强度，还是虾滑的破裂力，3个不同颗粒度的海鲜菇虾滑差异都不显著。大颗粒海鲜菇虾滑的韧性显著低于另外两种颗粒（P＜0.05），说明海鲜菇颗粒度对虾糜凝胶、虾滑质构影响较小。由感官评分结果可知，大颗粒海鲜菇虾滑由于颗粒度较大，在煮制时海鲜菇易从虾滑中分离，且在捞出放凉后，会有海鲜菇颗粒脱落的现象，表面凹凸，十分不美观。小颗粒海鲜菇对比于大颗粒稍有改良，海鲜菇在虾滑中分布不均匀的现象也稍有改变，匀浆颗粒与虾糜的融合程度最好且表面光滑有光泽。

综上，3种颗粒度的海鲜菇虾滑在色差、质构上并无显著差异，故以感官评分为主。经过综合分析，匀浆颗粒的海鲜菇虾滑受到大家的一致认可，故本试验后续的海鲜菇，均以匀浆形式添加。

2.1.2 海鲜菇添加量对虾滑制品品质的影响

由表7可知，当海鲜菇添加量为7%时，虽然此时海鲜菇虾糜凝胶白度较低，但煮制后的海鲜菇虾滑白度显著提高（P＜0.05）。随着海鲜菇添加量的增加，海鲜菇虾糜凝胶、虾滑的a*值先上升后下降。当海鲜菇添加量至7%，此时虾糜凝胶、虾滑的a*值最大，且煮制后的虾滑比未添加海鲜菇的a*值增加了1.16倍。

由表8可知，当海鲜菇添加量增至7%时，虾糜的凝胶强度达到了最大值，这是由于海鲜菇与虾糜蛋白分子相互交联作用，支撑了虾糜的三维网络结构，使得虾糜凝胶强度显著提升^[30]。但当海鲜菇添加量继续增加时，各项质构指标持续下降。特别是当海鲜菇添加量达到11%时，海鲜菇虾滑的凝胶强度、破裂力、感官评分等数值骤降至最低。这是因为海鲜菇中含有不溶性糖分阻碍了虾糜肌源纤维蛋白分子间相互交联作用，破坏了虾糜的三维网状结构^[31]。由感官评分结果可知，海鲜菇添加量为7%时，感官评分最高。当海鲜菇添加量达到11%时，轻微发苦，影响海鲜菇虾滑的风味。

综上可得，当海鲜菇添加量达到7%时，其海鲜菇虾糜凝胶及虾滑的a*值、凝胶强度、破裂力等达到了最大值，且此时海鲜菇虾滑的风味最好。综上，本试验后续的海鲜菇添加量以7%计。

2.1.3 淀粉添加量对海鲜菇虾滑制品品质的影响

由表9可知，随着淀粉添加量的增加，海鲜菇虾糜凝胶、虾滑的白度先上升后下降，当淀粉添加量为5%时，海鲜菇虾滑白度显著提高（P＜0.05），此时白度达到最大值为35.19。虾糜凝胶、虾滑的a*值随着淀粉添加量的增加总体呈现上升趋势，当淀粉添加量达到5%时，虾糜凝胶的a*值显著增加（P＜0.05），比未添加淀粉的虾糜凝胶增加了2.27倍。当淀粉添加量达到12.5%时，虾滑a*值达到最高水平2.26。但是，当淀粉添加过量时，会妨碍虾糜肌原纤维蛋白之间的相互作用，从而降低虾糜的凝胶强度，虾滑的品质也会发生劣变^[32]。

由表10可知，当淀粉的添加量为2.5%时，虾糜的凝胶强度、应力破坏强度都上升至最大值，继而发生下降。虾滑的破裂力在添加量为5.0%时达到最大值38.39，而后随着淀粉添加量的增加而下降。当淀粉添加量增至12.5%时，虾糜凝胶强度、应力破坏强度有小幅度提升，破裂力显著提升。由感官评分结果可知，淀粉的感官评分先上升后下降。适当的淀粉添加可以增強虾滑的口感，提升虾糜凝胶白度。淀粉添加量过多，品尝起来会有明显粉感，导致虾肉存在感低，虾滑本身失去爽脆口感，此时的感官评分分数发生骤降。

2.1.4  蛋清添加量对海鲜菇虾滑制品品质的影响

由表11可知，随着蛋清添加量的增加，虾糜凝胶白度呈现波动上升；
虾滑白度在蛋清添加量为3%时达到最大值35.61，随即又波动下降。虾糜凝胶、虾滑的a*值随着蛋清添加量的增加呈现波动下降趋势，当蛋清添加量为3%时，虾糜凝胶、虾滑的a*值均达到最大值，分别为1.50、2.58。说明此蛋清添加量下虾滑相对最红。

由表12可知，当蛋清的添加量值为3%时，虾糜凝胶强度呈现最大值；
添加至6%后，虾糜的凝胶强度、应力破坏强度发生了显著下降，但其破裂力得到提升。继续增大蛋清添加量，海鲜菇虾糜的凝胶强度、应力破坏强度等数值较3%时均显著降低。由感官评分结果可知，蛋清添加量为3%时，感官评分最高，过多的蛋清添加，会让虾滑的质地变软。

2.1.5  海鲜菇虾滑配方正交试验结果

在单因素试验基础上，采用L₉（3⁴）的方法进行正交试验，研究海鲜菇添加量、淀粉添加量、蛋清添加量3个因素对海鲜菇虾滑的影响，以此来优化海鲜菇虾滑制品的品质，得出最佳的配方。通过单因素的结果分析，感官评分与虾滑白度更具参照意义，也更可以代表海鲜菇虾糜品质，因此本次正交试验的评价指标为感官评分与虾滑的白度。通过单因素试验结果得海鲜菇添加量7%、淀粉添加量5%、蛋清添加量3%为最佳添加量。但当海鲜菇添加量超过7%，虾糜凝胶强度、a*值骤降至最低，虾滑的破裂力、韧性以及感官评分也显著下降（P＜0.05），故将海鲜菇添加量的3个考察水平设置为3%、5%、7%。

由表13、14、15可知，影响海鲜菇感官评分的主次因素为A＞B＞C＞D，说明因素A即海鲜菇添加量对海鲜菇虾滑感官评分的影响最大，因素B即淀粉添加量对海鲜菇虾滑的感官评分影响次之，因素C为蛋清添加量对海鲜菇虾滑感官的影响最小。海鲜菇虾滑的最佳配方组合为A₃B₃C₂。因此，通过感官评分得出的海鲜菇虾滑最佳配方为：A₃B₃C₂，即海鲜菇的添加量为7%、淀粉添加量为7.5%、蛋清添加量为3%，该组合出现在正交表中的第9组。

为验证该最优组合的可靠性，在最优组合条件下进行3 次试验，取其平均值，测得海鲜菇虾滑的感官评分为91.1分、海鲜菇虾滑的白度为32.89，均高于表9中的其他试验设计，从而说明优化结果正确。

2.2  海鲜菇虾滑制品的营养成分分析

由表16可知，海鲜菇虾滑（试验组）的蛋白质含量为11.30 g·hg^?1、脂肪1.70 g·hg^?1、还原糖0.05 g·hg^?1、膳食纤维0.20 g·hg^?1、挥发性盐基氮4.70 mg·hg^?1均高于未添加海鲜菇的虾滑（对照组）。其中，海鲜菇虾滑与未添加海鲜菇虾滑的还原糖、膳食纤维、钠含量具有显著性差异（P＜0.05）。综上说明，海鲜菇虾滑是一种低脂高蛋白的食品，且营养成分相对丰富，海鲜菇的添加会显著提高虾滑的还原糖、膳食纤维、钠含量。

3  结论与讨论

白度是水产凝胶类制品，如鱼糜、虾糜等品质的重要参考指标，白度越高，说明虾糜越新鲜，品质越好。新鲜虾体因虾青素与蛋白质复合而呈绿或蓝色，但在贮藏加工的过程中其蛋白质—色素复合体被分解，导致色素游离，使得虾体变红。海鲜菇采用匀浆的形式可以和虾糜更好融合，虾滑表明更光滑、色泽更好；
适当添加海鲜菇，可以使得虾糜凝胶强度显著提升，这是因为海鲜菇与虾糜蛋白分子相互交联作用，支撑了虾糜的三维网络结构，使得虾糜凝胶强度增加；
适当添加淀粉进海鲜菇虾滑中，不仅可以提高凝胶强度与持水性，改善外观、质地、口感，更可以使生产成本降低。但是，当淀粉添加过量时，会妨碍虾糜肌原纤维蛋白之间的相互作用，从而降低虾糜的凝胶强度，且有明显粉感，使得口感骤降，海鲜菇虾滑品质也会发生劣变，这与倪伟等^[32]研究一致；
蛋清含有超过165中蛋白质^[33?34]，适当添加蛋清可以使虾糜中的蛋白质分子排列更加紧密^[35]，有效改善虾糜制品的口感和色泽，丰富海鲜菇虾滑的营养价值，但同时过多添加蛋清，会降低生物TG酶诱导鱼糜的形成，从而降低鱼糜的凝胶强度，导致虾滑的质地变软，这与施佩影等^[36]研究一致。由正交试验确定出海鲜菇虾滑的最佳配方为：海鲜菇匀浆添加量7%、淀粉添加量7.5%、蛋清添加量为3%。该配方下，蛋白质、脂肪、还原糖、膳食纤维、挥发性盐基氮含量均高于未添加海鲜菇的虾滑。本研究可以为海鲜菇虾滑制品的研究与工业化生产提供科学理论依据。

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[25] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准食品中灰分的测定：GB 5009.4-2016［S］. 北京：中国标准出版社，2016.

[26] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定：GB 5009.88-2014［S］. 北京：中国标准出版社，2014.

[27] 中華人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定：GB 5009.228-2016［S］. 北京：中国标准出版社，2016.

[28] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准食品中钾、钠的测定：GB 5009.91-2017［S］. 北京：中国标准出版社，2017.

[29] 张旭飞. 冻藏条件及加热方法对凡纳滨对虾色泽、虾青素含量及体外抗氧化活性研究［D］. 湛江：广东海洋大学，2021.

[30] 陈曦芸. 香菇鱼丸品质特性的研究与应用［D］. 福州：福建农林大学，2017.

[31] 丁利，杨贤庆，马海霞. 变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性影响的研究进展［C］//广东省食品学会第六次会员大会暨学术研讨会，2012：119?124.

[32] 倪伟，米杰，孙仲麒，等. 羟丙基二淀粉磷酸酯对虾糜凝胶特性及其蛋白结构的影响［J］. 水产学报，2021，45（7）：1181?1190.

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[34] 贺娟妮，贺宝锋，姚海伟，等. 鸡蛋中功能蛋白质及多肽研究现状［J］. 农业工程，2021，11（12） ：54?58.

[36] 赵节昌. 蔬菜虾面加工工艺［J］. 中国水产，2009（11） ：67?68. [35] 施佩影，蔡路昀，刘文营. 鱼糜制品加工品质影响因素的研究进展［J］. 中国食物与营养，2020，26（10） ：36?41.

（责任编辑：柯文辉）

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