贵州黔东南腌鱼中桔青霉素和亚硝酸盐含量的检测及分析

肖星 杨婕妤 邵征洋 谭俊逸 尤伟雄 汪希兰

摘 要：目的：了解贵州省黔东南腌鱼中桔青霉素及亚硝酸盐的含量水平，为腌鱼的食用安全性提供参考。方法：采集贵州省黔东南榕江县、从江县农户自制的腌鱼，采用荧光分光光度法测定样品中桔青霉素含量，盐酸萘乙二胺可见分光光度法测定样品中亚硝酸盐含量。结果：检测腌鱼样品共60份，检测出的桔青霉素平均含量为0.172 5 μg·kg-1，亚硝酸盐平均含量为1.382 0 mg·kg-1。对榕江县、从江县两县的桔青霉素、亚硝酸盐检出含量进行比较，差异不具有统计学意义（P＞0.05）。结论：腌鱼样品中桔青霉素和亚硝酸盐含量较低，均未超过食品安全国家限量标准要求。

关键词：腌鱼；
桔青霉素；
亚硝酸盐

Detection and Analysis of Citrinin and Nitrite Content in the Salted Fish from Southeast of Guizhou

XIAO Xing1， YANG Jieyu1， SHAO Zhengyang1， TAN Junyi1， YOU Weixiong1， WANG Xilan1，2*

（1.School of Public Health， Guizhou Medical University， Guiyang 561113， China;

2.The Key Laboratory of Environmental Pollution Monitoring and Disease Control， Ministry of Education，

Guizhou Medical University， Guiyang 561113， China）

Abstract：
Objective：
To investigate the levels of citrin and nitrite in pickled fish in southeast Guizhou province， and to provide reference for the food safety of pickled fish. Method：
Pickled fish made by farmers in Rongjiang county and Congjiang county in southeast Guizhou province were collected， and the content of citrin in the samples was determined by fluorescence spectrophotometry， and the nitrite content in the samples was determined by visible spectrophotometry of naphthalene ethylenediamine hydrochloride. Result：
A total of 60 pickled fish samples were tested， and the average content of citrin was 0.172 5 μg·kg-1 and 1.382 0 mg·kg-1. The contents of citrin and nitrite in Rongjiang county and Congjiang county were compared， and the difference was not statistically significant （P＞0.05）. Conclusion：
The contents of citrindicin and nitrite in the pickled fish samples were low， and neither of them exceeded the requirements of the national food safety limit standard.

Keywords：
salted fish; citrinin; nitrite

腌鱼是贵州省黔东南苗族、侗族地区的一种民族特色美食。秋季水稻成熟时，当地居民选择水田中饲养的鲤鱼或鲫鱼为原料，加入一定量的食盐，以及糯米、甜酒、大蒜、生姜和花椒等辅料，通过自然发酵加工制成。腌鱼中含有人工无法合成的多种氨基酸和维生素，具有增强食欲、健胃和助消化的功能，有较高的食用价值[1]。在腌制过程中，部分微生物对腌鱼的风味、口感、色泽和质构等有着重要的作用，部分微生物则可能会代谢产生有害物质，给食品带来安全风险。

桔青霉素是一种由青霉、曲霉和红曲霉属代谢产生的真菌毒素，在农产品及食品中分布广泛，可引起人和动物的肝、肾、心脏和胃肠道等多种器官的明显毒副作用，同时可诱发细胞突变进而导致肿瘤，对人体健康造成不良影响[2-3]，已成为食品安全领域关注的热点。另外，腌制食品在腌制过程中易受微生物发酵作用，将食品中含氮物质还原成亚硝酸盐，而摄入过量的亚硝酸盐可能会造成机体组织器官的损伤，引起中毒、癌变甚至死亡[4]，因此亚硝酸盐含量的测定也极为重要。贵州黔东南腌鱼是当地居民采用传统手工方法制作而成，有关食品卫生质量情况的报道甚少，本研究通过检测及分析贵州省黔东南腌鱼中桔青霉素及亚硝酸盐的含量水平，以期为保障腌鱼的食用安全提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

采集贵州省黔东南从江县、榕江县农户自制的腌鱼共60份（每条0.5 kg以上为1份），其中从江县30份，榕江县30份，使用无菌采样袋密封避光，低温保存待测。

桔青霉素，Sigma公司；
甲醇、亚硝酸钠、盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸，天津科密欧化学试剂公司；
硼酸钠，北京益利精细化学品公司；
亚铁氰化钾，天津天大化学试剂公司；
乙酸锌，成都金山化学试剂公司。

1.2 仪器与设备

F97XP荧光分光光度计，上海棱光有限公司；
S-1-2000旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；
TDL-80-2B高速离心机，上海安亭科学仪器厂；
T6新世纪紫外可见分光光度计，北京普析仪器有限公司；
KQ3200E超声清洗仪、组织捣碎机，青岛精诚仪器仪表公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品处理

用灭菌过的剪刀将腌鱼样品的头、骨去除，取肌肉、鱼皮等可食部分采用组织捣碎机将其粉碎。

1.3.2 桔青霉素的检测

（1）前处理。称取经充分粉碎均质的腌鱼样品

5 g，加入甲醇，混匀，超声提取，离心后取上清液，重复提取一次，将上清液合并于旋转蒸发瓶中，旋转蒸发仪蒸发浓缩至干，用甲醇复溶后待检[5-6]。

（2）桔青霉素标准曲线绘制和样品测定。准确称取1 mg桔青霉素，用甲醇溶解，配制成100 μg·L-1的桔青霉素标准储备液；
用甲醇将桔青霉素标准储备液逐级稀释成浓度分别为0.1 μg·L-1、0.5 μg·L-1、

1.0 μg·L-1、5.0 μg·L-1和10.0 μg·L-1的桔青霉素标准溶液。采用荧光分光光度计在激发波长为300 nm，

发射波长为501 nm的条件下检测标准曲线溶液及样液的荧光强度，绘制标准曲线（回归方程为y=349.48x+13.44，r=0.998 1），并根据检测结果计算样品中桔青霉素含量[5-6]。

1.3.3 亚硝酸盐的检测

（1）前处理。称取粉碎均质的腌鱼样品5 g，置于具塞锥形瓶中，加入饱和硼砂溶液和热水，混匀，沸水浴后冷却至室温。将提取液定量转移至容量瓶中，依次加入亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。加水定容，混匀，静置，撇去上层脂肪后过滤，吸取滤液待测定[7]。

（2）亚硝酸盐标准曲线绘制及样品测定。准确称取0.1 g亚硝酸钠，加水溶解，配制200 μg·mL-1的亚硝酸钠标准储备液。逐级稀释上述储备液，配制成浓度分别为0 μg·mL-1、1.0 μg·mL-1、2.0 μg·mL-1、3.0 μg·mL-1、4.0 μg·mL-1、5.0 μg·mL-1、7.5 μg·mL-1、10.0 μg·mL-1和12.5 μg·mL-1的亚硝酸钠标准溶液。吸取样品滤液置于具塞比色管，在标准管与样品管中分别加入对氨基苯磺酸溶液，充分混匀，静置，再加入盐酸萘乙二胺溶液耦合显色，加水定容，混匀。用分光光度计在538 nm波长处检测标准系列管及样品管的吸光度，并绘制标准曲线（回归方程为y=0.013 7x+0.000 2，r=0.999 9）。根据检测结果计算腌鱼样品中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量[7]。

1.4 数据统计与分析

应用SPSS 24.0软件对数据进行分析。采用两独立样本t检验比较从江县、榕江县腌鱼的桔青霉素及亚硝酸钠含量的差异是否具有统计学意义，检验水准α=0.05。

2 结果与分析

2.1 腌鱼中桔青霉素含量检测结果

从江县、榕江县采集的腌鱼样品中均检测出了桔青霉素，平均含量为0.172 5 μg·kg-1，样品含量在0.125 9～0.273 3 μg·kg-1，均满足《食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红》（GB 1886.181—2016）对桔青霉素的限量要求（≤40 μg·kg-1）。对两县腌鱼桔青霉素含量进行比较，差异无统计学意义（P＞0.05）。结果见表1。

2.2 腌鱼中亚硝酸盐含量检测结果

从江县、榕江县的腌鱼样品中均检测出了亚硝酸盐，平均含量为1.382 0 mg·kg-1，样品含量在0.569 3～2.250 6 mg·kg-1，均满足《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）对亚硝酸盐的限量要求（以NaNO2计，≤30 mg·kg-1）。对两县腌鱼的亚硝酸盐含量进行比较，差异无统计学意义（P＞0.05）。结果见表2。

3 讨论与结论

贵州腌鱼味美可口、保质期长、食用方便，深受人们喜爱，但经历长时间的腌制后易受微生物污染。桔青霉素由多种真菌代谢产生，食用后能够产生不同的毒性效应，给食品安全带来了潜在危害。目前，世界各国仅针对红曲及其相关产品的桔青霉素含量进行了限定，还未建立食品中桔青霉素含量的限定标准，我国食品安全标准要求食品添加剂红曲红中的桔青霉素含量不能超过40 μg·kg-1[8-9]。有研究者[4]在腌肉制品样品中检测出桔青霉素，但含量均低于l μg·kg-1，表明桔青霉素对腌腊肉食品的污染情况并不严重。本实验在腌鱼样品中检出桔青霉素，可能与青霉、曲霉等各种真菌的污染有关，腌鱼中桔青霉素含量小于l μg·kg-1，显示其污染程度较低。

肉类食品在腌制过程中受微生物或硝酸盐还原酶的作用，会产生一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐含量的高低受多种因素影响，农户在制作腌鱼过程中会加入大蒜和姜等配料，这些配料可降低亚硝酸盐的含量[10-12]。本实验检测的腌鱼样品中亚硝酸盐含量满足GB 2760—2014中的限量标准要求[13]，说明亚硝酸盐污染不明显。

综上所述，本次检测的腌鱼样品中桔青霉素及亚硝酸盐含量均低于食品安全国家限量标准要求，满足食品安全的要求。贵州腌鱼是当地特色食品，为进一步提高食品卫生质量，政府相关部门要加大食品卫生安全知识的宣传和培训力度，让农户重视腌鱼卫生质量，并加强卫生监管，保障腌鱼的食用安全性。

参考文献

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[13]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品添加剂使用标准：GB 2760—2014[S].北京：中国标准出版社，2014.

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