浅述茉莉花茶窨制工艺

倪昌谋

（福建金凤洋茶业有限公司，福建 福州 350014）

茉莉花茶是我国花茶品类中产量最高的一种茶叶，茉莉花的芬芳和茶叶的清香完美结合，受到了一众饮茶爱好者的青睐。窨制，也称为熏制，是加工花茶的一项重要工艺。其主要原理是将鲜花和茶叶拌和，在静止的状态下茶叶缓慢与花香相融合的过程。因为茶叶这一材料具有疏松多孔、极具吸附性的特点，因此将其与鲜花相融合，再经过炮制，茶叶便会吸收花的香气，并且随着鲜花量的增多，茶中花的香气也会愈加浓厚，继而成为花茶。花茶的工艺制作流程十分复杂，每一道工序的要求标准十分之高。当前国内以茉莉花茶的制作过程为研究对象，对茉莉花茶的吸香机理和窨制技术进行了研究比较，已经有了一定的研究成果。

花茶窨制工艺有茶坯处理、鲜花养护、拌和窨花、通花散热、收堆续窨、起花分离、复火摊凉、转窨或提花、匀堆装箱等工序，流程较为复杂，从拌和窨花到复火摊凉，属于一个窨次，多次重复这些步骤即为多窨。实际制作中，不同的茶花质量标准，需要采用不同的窨次手法，高级的茉莉花茶需要经过多次窨制，相应的用花量也是最多。

1.1 茶坯处理

茉莉花茶的茶坯处理这一环节，指的是窨制前的茶坯处理，其目的是为了提升茶坯的吸香能力，创设一个茉莉花与茶坯相融合的条件。当前茉莉花茶的茶坯处理流程主要包括复火干燥和冷却两个环节。首先在复火干燥中，需要制作者采用高温仪器，快速烘干茶坯。一般情况下，烘干机的温度需要保持在120℃-130℃，烘干时间为10min。在烘干时还需注意，铺就的茶坯需要均匀，厚度一致，防止高温烘焦或者不熟。烘干完成后，茶坯含水量保持在4.0%-5.0%之间的即为一级、二级茶坯，4.2%-4.5%之间的为三、四级茶坯，含水量越高，说明茶坯的级别越高，质量越低。制作者可以根据季节和天气的变化适时掌握茶坯的水分烘干程度。其次，在冷却环节中，茶坯需要经过通凉降温环节，冷却到30℃-33℃左右，避免因水汽过多而造成茶气闷浊，致使花茶新鲜度不够。同时，茶坯冷却时，制作者会利用透凉机，保证茶坯温度能保持在合理区间内。

1.2 鲜花养护

这里的鲜花养护主要指的是鲜花处理。花茶制作者需要将采摘下来的新鲜鲜花进行挑选、检查、简单处理之后再进行下一步流程。具体在窨制前，需要通过摊花和堆花反复交替，来控制鲜花的生理变化。运输时，一般鲜花是在下午六点左右进厂。进厂后，鲜花必须及时摊凉散热，避免运送过程中产生的高温对鲜花的破坏。摊放厚度一般保持在15cm之下，10cm之上。茉莉花的堆放湿度过大时，可以借助风扇力量来进行前期排湿，当鲜花温度下降后进行重新堆放，促使花温继续上升，促进鲜花吐香。当花温度上升到40℃时，便需再次摊凉散热，如此反复3-4次。当花开放率达到70%左右时，即可进行筛选环节。筛花指的是花蕾在筛床振动作用下，对鲜花的杂质、尘土进行过滤的作业。筛花的主要作用是分选大、中、小类品种的花瓣，并按照级别进行配茶。

1.3 窨花拌和

窨花拌和指的是将茶坯和鲜花充分搅匀之后，采用适当方式将材料堆放好，便于鲜花释放香气，茶坯吸收香气。窨花拌和前需要确定茶花配比。对于茉莉花茶而言，花茶制作工序繁杂，制作不易，因此用量较多，每100kg的茶叶，相配比之下要用到95kg－105kg的鲜花。高档的茉莉花茶，除了配比要求较高之外，还需进行三次到五次的分次窨花。而低档的茉莉花茶则只需要经过一、二次窨花，甚至直接将窨过的花再次窨制使用。二级茶叶窨花时，只需要用70kg左右的鲜花，三级茶叶窨制时，准备50kg左右鲜花即可，往下依次减少。在窨花拌和和收堆时，需要根据场地的大小来控制空气流通程度和窨制的数量。一般而言，制作者采用的是条窨和块窨两种方法。条窨时，堆放高度以30cm-40cm为主，块窨时，以25cm-30cm的高度最为适宜[1]。

1.4 散热续窨

散热续窨又称“收堆续窨”。指的是将鲜花通风散热，然后将茶坯成堆放置，继续窨制，便于茶坯持续吸收香气，同时这一环节还能继续挥发花瓣中的水汽，使鲜花恢复生机，继续吐香。窨制时，当花堆温度上升到标准程度时，需要将其平摊开来，通过来回翻动及时散发热气。这时可以打开门窗或者使用排气扇，快速使茶坯温度下降。当等到堆温与室温相差无几时，继续收堆续窨，这一过程称之为通花。通花是窨制工艺中的重要环节，直接决定了最后成品的茶香鲜浓度。在窨制时需注意，要参照时间、温度、含水量、香气浓度、鲜花的萎缩程度等因素来确定通花时间。使用箱窨时，应将茶坯倒在通风阴凉的地面铺平，茶、花厚度为保持一直，每隔10min翻动一次，使其快速散热，若发现平铺不均匀之处，需要及时拌匀。当花朵萎蔫香气淡薄时则可起花，进行下一步的茶花分离流程。

1.5 起花分离

通花流程完成后，续窨流程不宜拖沓，应根据茉莉花的释香变化、气温高低等变化，开始起花分离环节。出花时，要求茶中没有花渣，花渣与茶叶分离。起花顺序是，先用抖筛机将茶和花分离，然后多次窨制的茶花先起，低窨制的茶花后起，同窨次的优先高级茶花。起花后，茶叶水分仍然较高，需要及时平铺散热，并立即进行干燥处理，防止湿坯损坏。筛选出的花朵称之为花渣，也要及时摊开放凉，压窨或者复火干燥。整个过程中花逐渐呈现凋萎状，色泽由白转为微黄，鲜花香气微弱，这时候便需要制作者严格按照窨次与配花标准分别起花。若头窨起花过早，花香尚未被茶坯吸收充分，则会造成茶香不够浓厚；
若起花过晚，鲜花则会萎缩变质，影响茶叶的风味。因此，制作者在起花时，会将速度控制在3h之内，快速筛净花瓣，分离茶坯。

1.6 复活摊凉

复活摊凉环节对于最后茶品形成的品质影响较大，容易导致茉莉花香难以驻留，茶品质量下降。因此制作者需要严格掌控温度、时间等变量因素。温度确定时应根据茶坯的等级、窨制次数、茶坯含水量等不同要求来确定，根据干燥适宜的温度来对茶坯温度进行控制和调节，如此有助于改善成品的香气品质。干燥冷却环节实施的目的在于降低湿坯含水量，持续保持茶坯的香气，防止茶叶变质。一般而言，窨花之后的湿坯含水量与下花量有关，可达到12-16%，这时的湿坯含水量仍然较高，制作者会采用低温薄摊的方式慢速烘干茶坯。烘干中又可根据茶品质量的不同要求来灵活使用烘干方式，比如烘装、烘转、烘提，产品出厂水分标准的要求不同，所使用的烘干方法也会有所不同。烘干后的茶叶在制品中，统称为茶坯，这一时候的茶坯温度较高，需要及时摊凉，冷却之后方可装箱。至此，茶引花香的窨制流程基本完成。

1.7 提花或转窨

提花的过程在于提高花茶的新鲜度，有时候制作者为了增强花茶的花香浓度，会继续进行复窨，这便是转窨的过程。高档的茶坯，制作者会再处理两到三次，每次窨制的工艺与之前流程大体不变，不同的是对时间和水分的控制调配需有变化。在窨花完成后，再使用少量鲜花进行窨制处理，起花后直接匀堆装箱，不再进行复火干燥处理。在提花时，可用少量白兰鲜花作为辅助材料，增强香气浓度。打底鲜花选择时需要注意与主导花香气协调，而且需注意用量和用法。提花过程中，茶堆温度保持在42摄氏度以下。提花时应注意多次测量茶坯中的水分含量，一旦水分含量达到要求标准，即可起花装箱。而且制作者还需注意提花时长，根据不同茶类特性，将提花时间控制在6h-8h之间，低档茶坯提花时长可达10h[2]。

茉莉花茶加工工序十分繁杂，从材料筛选、茶坯处理制作到最后的匀堆装箱、成品贮存，每一个环节中都需严格依照标准来进行。在加工技术方面，在茉莉花茶的传统窨制手法上又增加了湿坯窨制和隔离窨制两种方法，所制成的花茶质量也较好，受到了民众的一致欢迎。

2.1 传统窨制

传统窨制是茉莉花茶窨制过程中的主导工艺。其主要工序为茶坯处理、鲜花养护、拌和窨制、匀堆装箱等流程。市场上茉莉花茶的制作中，主要以常见的“三窨一提”为例，茉莉花茶窨制流程主要分为：茶坯处理、鲜花养护、茶花拌和、静置窨花、通花、收堆续窨、起花（茶花分离）、烘焙、转窨或提花、匀堆装箱等十道工序。整个流程时长需要半月左右。制作者一般在正式窨制之前，会使用少量的白兰花打底，增强茉莉花的香气浓度。窨制过程中，会按照各个级别对茶坯进行时间、水分、湿度等条件因素的灵活控制。这一过程中，一个窨次会有一个窨次的制作要求，每个窨次流程中对温度、湿度、鲜花浓度、时间长度等因素的要求都有所区别，因此，传统窨制工艺流程十分复杂，劳动强度十分之大。

2.2 湿坯窨制

湿坯窨制与传统窨制技术有所不同的是，其对于茶坯含水量与茶坯堆温的要求更为细致和精确。湿坯窨制工艺技术的出现，一定程度上增加了茶坯的吸香能力。传统窨制中主要依靠纯物理吸附香气，但湿坯窨制在控制茶坯含水量基础上，以化学反应变化来控制茶坯吸附香气的能力。著名茶坯窨制专家骆少君等人在1989年提出了湿坯窨制这一新工艺。在专家学者的反复研究验证之下，结果表明，茶花拌和的窨制流程中存在茉莉花释放香气、失去水分、茶叶吸附香气、吸附水分的动态变化，不同花瓣的水分状态会直接影响茶坯的品质。湿坯连窨技术正是利用了水分、香气释放与吸收的作用，通过控制茶坯含水量和环境湿度，来将香气分子与水浸出物相结合，达到香气吸附的效果。这一过程是多酚类化合物氧化还原的过程，属于化学反应中的一类动态变化[3]。

2.3 隔离窨制

传统窨制工艺繁琐、周期较长，消耗成本较高，在将茶、花分离时，容易使茶堆受到挤压，影响茉莉花香气的吐露。于是制作者又探索出了隔离窨制这种新方式，一方面可减少茶坯堆温和含水量的增加，简化复火干燥、通花散热等环节，而且还能保持花茶的香气浓郁，对于花茶窨制工艺的改进具有重要意义。隔离窨制主要采用塑料网纱等材料将茶、花隔离开来，然后一层茶叶一层鲜花分别铺就，如此能减少一些不必要的繁琐工序，常用于外形松散不易固定的花茶加工环节。虽然在制作方法上隔离窨制更为快速和便捷，但其存在香气淡薄、不易冲泡的缺点。这是因为隔离窨制过程中无法随时增加配花量和茶叶配比。有学者在对比传统窨制和隔离窨制两种方法之后发现，传统窨制的成品香气要优于隔离窨制。由此可见，这一方法有利有弊。

茉莉花茶是一种再加工茶，香气清新、滋味甘醇，汤色明亮清澈，十分受消费者的青睐。茉莉花茶的窨制过程主要是鲜花吐香和吸香的过程。茉莉鲜花的吐香属于生物化学变化，在温度、水分、阳光、氧气等物质影响下，鲜花会释放出芬香物质，吐出香气。茶坯吸香是在物理吸附作业下，随着吸香过程的持续，茶坯吸收大量香气和水分，这些香气和水分渗透到茶坯中，产生化学吸附行为，继而出现化学反应。这一过程中，茶坯的水分、香气、风味成分等因素都会随着窨制流程的发展而发生变化，最终形成特有的茉莉花茶。

3.1 水分变化

茉莉花茶通过“茶引花香增其味”的方法，花香、茶香迅速融为一体，形成幽雅醇厚的花茶，深受国内外消费者的喜爱。在花茶的窨制中，水分变化和水分控制是影响最后成品香气浓度的重要变量因素，花瓣释香、茶叶吸香过程中，茉莉花释放热量和水蒸气，形成了湿热的环境，茶叶在这一环境中不断吸香，茶坯的水分也在逐渐增多。即在吸附香气的同时也吸附了水分，含水量如下图所示：

图1 茉莉花茶窨制过程含水率的变化

这一图中可以看出，茉莉花茶窨制过程中含水率的高低差异较为显著。其中，F3的含水率达到了最高数值，且与F1、F2窨制阶段的含水率相差较大。这说明，随着窨制时间的延长，茉莉花创造湿热环境之后，堆温上升，水分梯度呈现出了茉莉花水分子向茶坯运动的现象，茶坯含水率逐渐上升，之后起花环节含水量才逐渐下降[4]。

3.2 香气变化

茉莉花茶制作时经常使用传统窨制、隔离窨制两种工艺进行加工，加工流程分别为三窨一提和二窨一提。两种窨制工艺实施过程中，茉莉花茶的香气释放浓度各有不同。传统窨制和隔离窨制工艺中，检测出的香气成分主要有烯烃类、酯类、醇类、含氮化合物和酮类5种。其中传统窨制中的烯烃类物质含量最少，隔离窨制中的醇类化合物含量最多。与传统窨制相比，隔离窨制少了一次复火干燥和冷却环节，减少了复火干燥给茶花成品造成的影响，但也因此，使得花瓣香气释放不够充分，香气浓度相较传统窨制较为淡薄。而且在茶坯原料相同，水分、温度、时间都一致的情况下，第一次窨制时香气便已经基本固定，当两种窨制工艺分别加工后，成茶的外形、叶形、汤底、汤色滋味差异不会有太大变化，但在香气上却有明显差异。

3.3 风味成分的变化

当前学界对茉莉花茶窨制的研究主要集中在吸香机理、窨制工艺、花茶品质等研究方面，对于茉莉花茶的风味品质变化研究较少，因此对于茉莉花茶风味成分的变化这一问题研究具有一定的理论薄弱性。由上分析可知，茉莉花茶是由茶坯和鲜花窨制结合而成的，茶坯中的风味成分主要包括多酚类物质、可溶性糖、游离氨基酸等，其中多酚类物质对于人体具有降低胆固醇、抗氧化的效果，同时其也是增加茶品风味的必备元素。在风味成分中，香气占到了茶品口感风味总感官的40%，很大程度上决定了花茶的品质。香气浓度的高低会直接影响品茶者对茶品的喜爱程度。而且在风味成分中，各类物质配比含量的不同也会影响最终茶品的风味。据研究表明，茉莉花采摘时节、窨制次数、香气浓度等因素都会对茶品风味成分的变化带来动态性影响[5]。

综上所述，茉莉花茶的窨制工艺是制作花茶成品、提升花茶质量的关键工艺。由于目前在茉莉花茶窨制工艺制作过程中，相关材料的使用和相关因素的控制对茉莉花茶最终的风味、质量都会产生较为明显的影响效果。因此，针对花茶的基本窨制工艺技法，需要对每一项流程的要求标准和精度控制进行调查分析，如此能从根源提升茉莉花茶窨制的品质和效果。

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