我国食用菌发展现状、面临的挑战及未来发展方向

张晓茹，赵竑博，张轶婷，吴克玉

（华南农业大学园艺学院，广东广州 510642）

食用菌集食用、营养、保健、药用、文化、观赏等价值于一体[1]，已在食品加工业、菌物药业、文化创意、休闲旅游等产业中都有一定的开发[2]，形成了较完整的产业链，并呈现良好的发展态势。发展食用菌产业，对实现循环经济[3]、推动农业与农村经济繁荣发展[4]、保障人民健康[5]等方面都具有重要意义。

1978 年我国食用菌产量为5.78 万t，大约占全球总产量6%；
1990 年我国首次生产超过100 万t 的食用菌，大约占全球食用菌总产量28%，成为食用菌栽培的第一个转折点；
1994 年我国食用菌产量突破260 万t，超过全球食用菌总产量的1/2；
至2020 年我国食用菌产量达到4 061.4 万t，占全球总产量75%以上，增长倍数大约700 倍[5-8]。经过40多年来的改革开放和食用菌产业持续高速增长的发展，食用菌产业已成为我国蓬勃发展的第五大种植业和大食物观产业[5-8]。目前，我国已是全球最大的食用菌生产国、消费国和出口国[9]。但是我国食用菌产业在实现转型升级、提质增效过程中还有很多上升空间，其中，有5 个问题较为突出：一是食用菌种业创新程度低，自主品种权薄弱；
二是食用菌精深加工程度较低，产业链条短；
三是质量标准体系不够完善，食用菌质量安全问题仍时有发生；
四是菌物药业重视程度不够，药用价值没有被充分开发；
五是从业人员整体素质偏低，专业人才较为匮乏。

因此，有必要对我国食用菌产业的发展现状进行系统分析，剖析问题根源，并针对食用菌种业、食用菌精深加工、食用菌质量安全、菌物药业、从业人员素质等方面确立我国食用菌产业未来发展路径，为我国食用菌产业实现健康可持续发展和高质量发展贡献力量。

1.1 发展规模及分布

从栽培品种看，目前已有80 多种在全国各地进行栽培和生产，50 多种商品规模化生产，30 多种规模化栽培，形成了大宗品种（香菇、黑木耳、金针菇等）稳步发展、珍稀品种（羊肚菌、桑黄、猴头菇等）较快发展、药用菌（灵芝、茯苓、冬虫夏草等）奋起直追的百菌争艳的局面[10]。根据中国食用菌协会统计：2020 年产量超过200 万t 的品种依次是香菇（1 188.21 万t）、黑木耳（706.43 万t）、平菇（682.96 万t）、金针菇（227.91 万t）、杏鲍菇（213.47 万t）、双孢蘑菇（202.21 万t），共占总产量的79.3%，其中香菇稳居第一，占总产量的29.25%[11]。

中国食用菌协会数据显示：除了2017 年的食用菌产值同前年比略微下降外，2010—2020 年我国食用菌产量产值均连年增加且增长速度较快[11]（图1～2）。从产量分布情况看[11]（图3），主要分布在河南、福建、山东、黑龙江、河北、吉林、四川和江苏等优势基地，2020 年产量超过300万t的依次是河南（561.85 万t）、福建（452.50 万t）、山东（332.53 万t）、黑龙江（331.77 万t），河北（326.57 万t）五大省份。从产值分布情况看[11]（图4），2020 年产值达200 亿元以上的有河南（401.63 亿元）、云南（281.26 亿元）、河北（244.97 亿元）、福建（229.12 亿元）、四川（226.10 亿元）、山东（204.73 亿元）、黑龙江（202.63 亿元）7 个省份。河南、福建、山东、黑龙江、河北、四川6 个省产量与产值优势基本保持一致，生产地域集中性和区域布局性较为明显。其中河南省是我国食用菌生产规模最大的省份，由于其产业优势突出，其产量和产值已连续17 年在中国食用菌产业中独占鳌头[12]，成为领跑我国食用菌产业的佼佼者。

图2 2010—2020 年中国食用菌产值

图3 2020 年中国各省份食用菌产量

图4 2020 年中国各省份食用菌产值

从出口地区看，我国食用菌出口于日本、韩国、美国、东盟和欧盟等173 个国家和地区，其中日本是我国食用菌最大的出口国[13]。从出口量与出口额看，由于2012 年我国食用菌出口退税政策的取消和2020 年新冠疫情的影响，我国食用菌出口贸易经历了2 个波谷，在2009—2011年与2013—2018 年期间我国食用菌出口额持续上升，经历了2 个波峰[14-15]。其中2019 年11 月，食用菌出口量约7.3万t，价值57 亿美元，达到最高需求[16]。从出口种类看，干品类产品（主要为干香菇和干木耳）出口额占比不断提高，罐头类产品（主要为双孢蘑菇罐头）出口额占比波动下降，干品类和罐头类产品是我国食用菌出口创汇的主力军，新鲜或冷藏类出口额呈缓速增长趋势，保藏类产品出口额占比最小[14-15]。

1.2 工厂化生产现状

20 世纪80 年代以前，我国的食用菌大多是以传统农业栽培的方式进行[17]，随着国家政策越来越多地惠及以及食用菌和现代生物技术的进步，我国食用菌产业布局不断更新和优化，工厂化设施设备日臻完善，栽培原料、种类和方式日趋多元化，主要品种工业化程度越来越高，生产机械化程度不断提升，良种选育不断开展，产量产值不断提高[18-20]，食用菌工厂化栽培逐渐向市场化、规模化、机械化、自动化、数字化和智能化方向发展[21]。由图5[22]可以看出，2009—2012 年我国食用菌企业数量规模发展迅猛，2012 年高峰期超过700 家，在2013—2019 年期间，由于小型企业生产技术落后以及栽培过程不规范等原因导致部分小规模工厂倒闭、合并、转型，食用菌企业数量逐年递减，工厂化企业格局发生巨大转变，大型企业优势日益凸显，正从盲目扩张向适度规模稳定发展[20，23]，集约化和规模化将是食用菌工厂化长期发展的趋势。

图5 2009—2019 年食用菌企业数量

但我国现阶段食用菌工厂化产能在全国食用菌总产能中的占比仅为10%左右，工业化应用水平、整体生产率水平、创新能力较发达国家明显偏低[6，17]。生产需求菌种匮乏、配套设施设备不全、生产技术比较落后、生产过程不够规范、产品质量参差不齐，缺乏核心竞争力等因素制约着我国食用菌工厂化彻底转型[24-25]。李天来院士按照工业4.0 将食用菌工业化水平划分为4 个阶段，而目前60%食用菌产业处于设施、生产极其不规范的1.0 工业化水平，提出现阶段的核心方向是以提档升级和提质增效为导向，向全面实施2.0 食用菌工业化产业迈步[24]。

1.3 疫情带来的产业变化

新冠肺炎疫情的暴发使整个食用菌产业陷入一片萧条和低迷状态，尤其是线下的零售企业和餐饮行业，其租金、服务员的工资支出以及水电费支出等店铺刚性经营成本较高，而营业额却严重下降，使得部分食用菌企业面临倒闭的风险[26-27]。疫情对我国食用菌产业生产端、流通端和销售端各个环节都带来了不同程度的冲击：原辅材料供应链受阻、用工荒的行业痛点导致生产端难以按正常计划进行生产；
人员流动受限、道路被封等疫情防控工作影响导致物流流通端体系不顺畅；
国际和国内食用菌市场萎缩、销售渠道较为单一，导致销售端大量食用菌产品滞销和积压，销量同比下降50%[27-28]。海关统计出口数据显示：2020 年全国食用菌产品出口量为64.72 万t，创汇27.28 美元，同比分别减少5%、25%[29]，这可能是由于疫情期间进出口难度增大、生产技术交流不畅等不利因素制约了国际食用菌市场的发展。虽然短期内疫情对我国外贸造成了一定的消极影响，但从长期来看不会改变我国进出口贸易稳健发展的基本态势[30]。

食药用菌在抗疫期间发挥着举足轻重的作用，其含有的麦角固醇、没食子酸和虫草素等生物活性物质能够预防或减轻新冠症状，像灵芝、桑黄等具有提高人体免疫力等功效，食用菌的药用保健功能被越来越多的大众所认可，在大健康背景下需求量势必增加[31-32]，同时也为菌物药业带来了良好的发展契机。此外，生鲜电商、超市、线上销售也迎来了强大的生机和发展高峰期[33]。因此疫情带来的产业变化是把双刃剑，既迎接着激烈的挑战，又面临着良好的机遇和发展契机。

2.1 食用菌种业发展缓慢

俗话说：“三分种（种子），七分种（种植）。”优良的菌种开端决定了扣好生产栽培的第一颗扣子，种业自立自强是我国食用菌生产中的一支主力军。目前，育种环节产值在整个食用菌产业链产值中占比偏低，仅占5%，是整个产业链的薄弱环节[6]。食用菌菌种生产采用无性繁殖的方式，一方面由于菌种无节制扩繁转管使得原本优良的菌种逐渐消失，另一方面菌种变异快且有着易退化却不易被发现的特点，往往会造成巨大经济损失[29]。导致我国食用菌种业滞后的根源主要有以下4 个：一是缺乏相关政策和资金支持，技术研发和种业创新受到限制；
二是尚未形成完整的菌种生产和选育体系，且存在品种权受到侵害却难以维权、菌种产销较为混乱等菌种管理问题；
三是相关遗传学基础研究滞后，制约了育种成效；
四是育种主体错位，育种者积极性不高导致商业育种举步维艰[29，34-35]。以上这些问题都将导致我国工厂化生产长期依赖引进进口菌种且成本极高，自主品种权薄弱成为了制约食用菌产业发展的卡脖子环节。

2.2 食用菌精深加工技术薄弱

食用菌具有很高的开发价值和广阔的市场前景，国内外消费群体对深加工产品的需求呈增长趋势，推动了食用菌市场规模的扩大[4]，精深加工产品将成为我国未来食用菌产业的新亮点、新态势。发达国家在各大扩展领域进行了精深加工如美国利用食用菌的高蛋白成分研发全切菌丝体培养肉、日本利用食用菌活性成分开发酵素功能饮品、芬兰利用菌丝体的韧性制作食用菌环保皮革等[36]，食用菌加工率已达75%，而我国绝大多数食用菌以鲜品和干品进入市场，加工率仅达6%，仍停留在罐头、腌制、烘干等粗加工的初级阶段[5，37]，但单纯的食用菌粗加工产品已经不能满足当下消费者日益多样化的需求。当下我国食用菌精深加工情况不容乐观：精深加工企业数量较少、生产规模较小，产业链没有被很好地开发拓展，产业集群效应低；
产品深加工体系不完善，食用菌精深加工技术薄弱，导致产品附加值和经济效益低；
供销模式和营销策略较为单一，未有效借助电商平台推广和营销食用菌产品，难以实现真正的产业升级；
不重视品牌建设，缺乏市场辨别度，顾客黏性较低[38-40]。我国食用菌的精深加工产业结构和全产业链还有待优化和拓展延伸。

2.3 食用菌质量安全不够重视

当前“大食物观”和“大健康”背景环境下，人们不再局限于温饱充饥，而对食品安全和营养健康有了更高层次的需求：吃得好、吃得安全、吃得健康。但由于环境污染、微生物污染、重金属超标、农药残留、添加剂滥用等，当下市场食用菌质量安全问题频频出现[41-42]。研究表明：食用菌受到微生物污染后发生霉变，消费者食用后可能会引发慢性中毒甚至致癌[43]，如Liu 等[44]在采集全国699 份食用菌样品中，通过实验检测出有28.3%的样品受芽孢杆菌污染；
Jiang 等[45]发现一些干制食用菌可能存在克罗诺杆菌属从而危害人体健康。一些野生食用菌可能会因为本身具有富集重金属的能力而导致铅、镉、砷和汞等含量严重超标[46]。虽然在食用菌栽培过程中施加农药可以防控食用菌的病虫害，减少经济损失[47-48]，但农药残留和积累会引发急性神经毒性、免疫系统疾病、生殖和内分泌系统疾病、慢性肾脏疾病、癌症等严重疾病[49-51]。此外，不法商贩为了改善产品外观质量，甚至将严禁在食品工业中使用的荧光增白剂添加到食用菌表面[52]。以上这些现象使消费者的安全保障权益受到严重侵害。由于缺乏相关的质量标准，监管力度不够等问题[52]，我国食用菌质量安全仍面临着不容忽视的隐患和挑战。

2.4 食用菌菌物药业尚处于初级阶段

我国菌物药资源丰富，具有得天独厚的优势，但目前食用菌的开发大多以食用价值为主，菌物药资源的保健药用价值还没有被充分挖掘、开发和利用。菌物药业在当下的国际市场发展迅猛，一些发达国家将其视为“朝阳产业”加以重视和扶持，并取得较大的经济效益，如日本研发的价格高达1 680 元/mg 的“天地欣”，因具有高纯度的“香菇多糖”可直接向静脉注射用于治疗癌症[10，53]。但我国菌物药研究和产业的发展程度远不及发达国家，尚处于初级阶段。一是国内科研院所对食用菌的研究多停留在表面上，而深层次的食用菌生物活性和微观机制的探究相对匮乏，在药用价值方面并没有新的突破；
二是菌物药企业自主研发能力较弱，没有打造出国际国内市场公认的特色品牌；
三是我国已知的食用菌有1 000 多种，目前仅有少数食药用菌被明确纳入国家药典，用于临床上仅数十种大型食用菌，大量的食药用菌尚未得到有效开发，食药用菌在临床研究上的广泛应用仍有很大的提升空间[53-55]。

2.5 从业人员相关问题较多

人才是食用菌发展的动力源泉。食用菌生产日益现代化，更需要具备高科技文化水平、生产技能、经营管理能力的专业人才和技术团队。食用菌产业目前仍属于劳动密集型产业，相关从业人员分布以及人才配比不平衡制约着我国人才培养[56]。由于工作待遇低、生产环境艰苦，很多相关专业的高校毕业生往往不愿从事食用菌产业，人才流失较为严重[57]。截至2020 年底，我国食用菌辐射带动从业人员超2 000 万人，从事栽培和加工的人员占整个食用菌产业从业人员的九成以上，但是专业技术人员仅占1%左右，尤其是应用型人才存在明显缺口，从业人员整体素质偏低、人才结构不合理[6，58-60]。因此，当下从业人员的整体素质和人才队伍仍不能满足我国食用菌产业发展的需求。

3.1 积极推动食用菌科技育种，促进食用菌产业创新发展

中国是食用菌生产大国，但自主品种缺乏却限制了我国向食用菌强国迈步，当下的核心方向是亟待培育出具有自主知识产权的新菌种。这既需要加强与技术先进国家的交流，借鉴西方国家的经验，也需要我们走好科技兴菌的道路。政府应加大种业专项资金的投入并完善相关政策，为基础研究和技术研发的进行提供基本保障。育种单位应改良传统育种方法，研发新型现代育种技术，一方面选育出耐贮藏、不褐变、开伞晚的食用菌品种，便于生产、加工和运输，另一方面选育出富含蛋白质、维生素、多糖和矿质元素等的食用菌品种，满足消费者对多元化营养的需求[61]。龙头企业应努力提高自主创新和研发的能力，并发挥创新主体作用和带动效应，与科研院所做好对接，推进实际育种工作的开展[35]。相关部门必须高度重视食用菌新品种保护，只有切实保护育种者的知识产权，才能积极调动育种者的创造性，推动育种市场繁荣发展[62]。育种是一项长期的工作，只有各方力量共同合作实现共赢，才能促进食用菌产业创新发展。

3.2 多元延长食用菌加工产业链， 促进食用菌产业协调发展

要最大限度地减少疫情带来的影响，实现平稳过渡，全产业链，就要探索多元化的营销策略，拓宽线上营销方式，采取食用菌产业线上和线下双管齐下的策略，延长食用菌加工产业链。其一，电商的快速发展带动了不同产业的协同发展，运用微信公众号平台、抖音、快手、小红书等喜闻乐见的方式科普食用菌的综合价值，积累大量的用户资源关注度后利用明星流量和网红效应进行网络直播带货，以促进食用菌在全国各地畅销[63]。其二，加强与淘菜菜、多多买菜和美团优选等电商平台的合作，扩大新鲜食用菌直销需求市场，有效合理地调整供需平衡。其三，重视食用菌产品的精深加工，丰富加工产品种类，深度融合食用菌与当地特色小吃，增加食用菌产品附加值，开发功能食品、食品添加剂、方便食品等高精深加工产品，推动品牌建设[6，64]。通过以上措施推动精深加工产业结构调整与优化，扩大国内和出口市场，促进食用菌产业转型升级和全产业链联动发展，积极应对疫情带来的不利冲击，实现食用菌产业协调发展。

3.3 强力监督食用菌质量安全，促进食用菌产业绿色发展

保障食用菌质量安全是实现食用菌产业持续发展的根基。大健康产业已经成为世界热点话题，然而我国食用菌距离实现产品绿色化、规范化以及标准化等目标还有很长的路要走。首先，加强对采摘者、贸易商、销售人员和消费者的科普教育，对农产品质量安全法律法规进行宣传引导，营造社会共同监督的良好氛围[65-66]；
其次，加大食用菌产品安全监管力度，积极开展日常检查、专项检查和标志检查等检查和监测工作，并进行风险评估，对有安全隐患的场所进行单独整改，从生产端消除隐患[67-68]；
再者，严格查处农药、添加剂等的违规使用，严格控制药剂的使用在安全范围内，禁止不合格产品流通市场[69]，此外，以“企业+基地+农户”模式建立食用菌标准化园区，推广标准化生产技术，提高食用菌产品的质量安全水平[41，70]；
最后，建立食用菌产品可追溯体系和质量信誉保障制度[71]，从而提高涵盖整个生产、流通至销售环节的透明度，实现食用菌产品从生产端到售后全过程真正意义上的安全，促进食用菌产业绿色发展。

3.4 深入加强菌物药科研合作，促进食用菌产业开放发展

随着国内市场对菌物制药产品的需求越来越大，菌物药业必将成为我国中药领域中最具发展潜力的行业之一，深入加强菌物药科研合作是促进食用菌行业蓬勃发展的助推器。食用菌含有丰富的蛋白类、多糖类、三萜类以及矿物质和维生素、黄酮和有机酸等营养物质，具有降血压、降胆固醇、降血糖、抗菌、抗病毒、抗肿瘤以及提高机体免疫力等诸多保健功能[54，72-74]。研究表明：几乎98%菌物药均显示出抗肿瘤和免疫调节的活性[75]，从食用菌中提取具有抗氧化活性的纯化化合物可用于治疗慢性炎症[76]。因此，将这些具有生物活性的有效成分用在临床上研发制药将具有非凡的意义。尤其是一些珍稀食用菌具有更大的开发潜力，从中提取药用保健成分是未来食用菌产业发展新的制高点[77]。因此，应加大菌物药业的扶持力度，为菌物药业的发展注入活力；
扩大食药用菌的临床试验规模，深入食药用菌的抗癌特性和分子机制方面的研究[55]；
扩大食用菌消费市场，形成以需求为导向的大健康主导产业[78]；
创建国家层面的协调机构和国家级菌物药协作创新平台[53]，以加强菌物药最新研究进展的交流与合作，促进食用菌产业开放发展。

3.5 全面培养食用菌专业人才，促进食用菌产业共享发展

今后的食用菌产业技术人员除了应具备食用菌的相关专业知识外，还必须熟练掌握现代化栽培技术及设备操作方法，只有具备较强的服务指导能力、品种选育能力、新知识储备能力和生产实践能力的全面型人才，才能适应日益扩大的产业规模和产品质量安全的要求[57，79]。因此，要通过多方位、多层次的方式吸引更多人才流动并扎根于食用菌产业中。建立多渠道产出机制，打造一个整体素养高的食用菌产业队伍[80]，为产业提供源源不断的人才资源支持。开展专业技术人员对农民的培训，全面提高食用菌从业农民的素质。高等院校应重视学生对食用菌产业认识的更新，及时更新相关教学内容，提高实践操作和创新能力[60]。在新农学建设背景下，推动食用菌培养课程群的建设，为培养出更多食用菌专业特色人才保驾护航[81]；
高校院所应增强与企业联合培养专业人才的意识，在对接交流与合作中实现联动[56]，如派发技术骨干到高校院所进修提升专业素养，分配学生到企业进行实习增强生产实践技能，促进食用菌产业共享发展。

疫情的冲击和我国食用菌产业遗留的问题给食用菌产业造成的挑战无疑是激烈的。要依托政策背景、市场需求和疫情带来的新发展契机，以积极推动科技育种为核心方向，以多元延长食用菌加工产业链为催化剂，以强力监督食用菌质量安全为根本保障，以加强菌物药科研合作为助推器，以全面培养专业人才为动力源泉，坚持走“生态、优质、高效”的中国特色食用菌产业发展道路，实现食用菌产业在创新、协调、绿色、开放、共享五大理念中全面发展，为我国食用菌产业健康、高效、可持续发展插上腾飞的翅膀。

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