不同萎凋工艺对白茶生化成分及品质的影响

李静，聂传朋，王子浩

（1.福建农林大学 园艺学院，福建 福州 350002；
2.武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300；
3.信阳农林学院 茶学院，河南 信阳 464000）

白茶是中国六大茶类之一，属于微发酵茶[1]。白茶加工，不经炒揉，只有萎凋和干燥两道工序，成品茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。且具有多种药理功效，根据汤鸣绍的研究，白茶具有生津止渴，清热解毒、消暑利水和平肝潜阳等保健功效[2]。白茶中的茶多酚、茶色素、咖啡碱等功效成分具有杀菌消炎、降血糖、抗氧化防衰老、增强免疫力等多方面的作用，近些年来越来越受大众的喜爱[3]。根据中国茶叶流通协会统计的数据，白茶2021 年的产量较2020 年增长11.43%，销量较2020 年增长12.80%，占六大茶类总销量的3.1%。河南茶叶生产历史悠久，但主要以绿茶为主，茶树的种植与栽培也主要集中在信阳、南阳等地[4]。特别是信阳茶区，茶树种质资源丰富，主栽茶树品种有白毫早、福鼎大白茶、信阳10 号、乌牛早等[5]，福鼎大白茶作为其中之一，所制成的白茶关于成分及品质方面的研究较少，用福鼎大白茶原料制白茶可参考的依据不多。以“福鼎大白茶”春梢一芽—二叶鲜叶为原料加工制成的白茶作为研究对象，设置萎凋时间和干燥温度为变量，利用高效液相色谱法（HPLC）和紫外分光光度法对茶叶中主要物质（没食子酸、咖啡碱、氨基酸、茶多酚、可溶性糖）的含量进行检测，并结合感官审评，探讨不同萎凋工艺对福鼎大白成分和品质影响，为信阳白茶制作以及品质改良提供一定的参考意义。

1.1 材料

以信阳市浉河港地区采摘的春季“福鼎大白”茶树一芽—二叶鲜叶为原料。

1.2 方法

1.2.1 样品处理

将采摘的福鼎大白茶树鲜叶按实验要求同等分为12 份，在室内条件下自然萎凋，设置萎凋时间（0、16、28、40 h）和干燥温度（80、95、110 ℃）为变量，其中0 h/80 ℃、0 h/95 ℃、0 h/110 ℃3 组样品作为对照组。对处理好的12 组样品进行磨样，称取磨碎的茶样大约30 g，以备后续水浸出物、氨基酸、茶多酚、没食子酸、可溶性糖、咖啡碱含量的测定使用。

1.2.2 成分检测

水分含量测定参照GB 5009.3—2016，直接干燥法对茶叶中的水分含量进行测定；
水浸出物含量测定参照GB/T 8305—2013，使用标准中规定的仪器和用具、操作方法及结果计算方法测算水浸出物；
茶多酚、没食子酸含量测定参照GB/T 8313—2018，使用高效液相色谱法（HPLC）进行测定；
用紫外分光光度法在波长为540 nm 处测定光密度值，计算茶叶中茶多酚含量；
咖啡碱含量测定参照GB/T 8312—2013，采用紫外分光光度法进行测定；
游离氨基酸含量测定参照GB/T 8314—2013 采用紫外分光光度法测定，在波长为570 nm 处测定光密度值，计算茶叶中游离氨基酸含量；
可溶性糖含量测定参照蒽酮比色法[6]。

1.2.3 感官审评

参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》，按照规定的审评用具、审评方法、审评因子对制成的干茶进行审评，并对茶叶样品的外形和内质进行评分。

2.1 不同萎凋工艺白茶主要生化成分含量分析

不同萎凋工艺福白茶主要生化成分含量如表1所示，水浸出物、氨基酸、没食子酸及可溶性糖含量呈现逐渐上升的趋势，茶多酚和咖啡碱的含量呈现出先增加后减少的趋势，酚氨比呈现逐渐下降的趋势，综合各生化成分含量分析，萎凋时长为40 h，干燥温度为80 ℃的条件更有利于福鼎大白种信阳白茶主要生化成分的积累。

表1 不同萎凋工艺下白茶主要生化成分Tab.1 Main biochemical components of white tea under different withering techniques

2.1.1 水浸出物含量

水浸出物是茶汤的主要呈味、呈色物质的综合反映，水浸出物的含量高低反映了茶叶可溶性物质的多少，与茶叶品质成正相关，茶汤中水浸出物含量高，表明茶叶的品质较好。由表1 中数据可知，水浸出物质量分数在33.02%～45.02%。最高为萎凋时长40 h,干燥温度为110 ℃的样品，最低为萎凋时长0 h，干燥温度为80 ℃的样品，整体呈现逐渐上升的趋势。

2.1.2 游离氨基酸含量

白茶中氨基酸的含量在六大茶类中位居首位，且白茶加工工艺对氨基酸的积累十分有益，鲜叶中的氨基酸在摊放和萎凋过程中增加明显，可增加一倍左右[7]。氨基酸能够提高茶汤的鲜爽度，缓解苦涩味，在加工过程中可以转化为挥发性物质，参与茶叶香气物质的形成。由表1 中数据可知，氨基酸质量分数在2.84%～3.81%，这与王子浩等[5]测得福鼎大白种信阳白茶氨基酸质量分数在3%左右基本一致。同一干燥温度下，随着萎凋时间的延长，茶叶中氨基酸的含量在逐渐增加，比较12 组样品，氨基酸在萎凋时长为40 h，干燥温度为80 ℃的样品中含量最高，萎凋时长为0 h，干燥温度为80 ℃的样品含量最低。这是因为在萎凋过程中蛋白质和多肽的持续水解而使得氨基酸持续积累，所以随着萎凋时间延长，氨基酸含量有所升高。刘谊健等[8]研究显示白茶氨基酸质量分数随着萎凋时间的延长呈直线上升趋势，与本文中氨基酸含量变化趋势基本一致。

2.1.3 茶多酚含量

表1 显示茶多酚含量为18.07%～22.82%，同一干燥温度下，随着萎凋时间的延长，茶多酚质量分数呈现先增加后减少的趋势。刘谊健等[8]试验结果显示白茶制作过程中茶多酚含量在萎凋初期上升而后期下降，萎凋至24 h 时的茶多酚质量分数为最高值，与本研究基本一致。这是由于此时茶鲜叶水分已经有一定散失，多酚氧化酶的活性还很弱，茶多酚的氧化缓慢，且在萎凋过程中酯型儿茶素水解，变成简单的儿茶素，萎凋前期，部分糖代谢转化为多酚类，使茶多酚的质量分数增加。而后含量下降，分析原因可能是在萎凋过程中鲜叶水分的不断散失，酶促反应活跃，使许多大分子物质水解，氧化还原反应加剧，茶多酚在多酚氧化酶的作用下，发生氧化作用产生临醌类物质，同时茶多酚与其他物质形成络合物，导致茶多酚的质量分数减少。根据孔祥瑞等[9]的研究，茶多酚对白茶品质产生直接负面影响，茶多酚含量太高会使茶汤涩味加重。比较12 组样品，萎凋时长为40 h，干燥温度为80 ℃的样品茶多酚质量分数最低。

2.1.4 没食子酸含量

同一干燥温度下，随着萎凋时间的延长，茶叶中没食子酸的质量分数在逐渐增加；
同一萎凋时长，随着干燥温度的上升，没食子酸的质量分数也呈现逐渐上升的趋势。比较12 组样品，萎凋时长为40 h，干燥温度为110 ℃的样品没食子酸含量最高，萎凋时长为0 h，干燥温度为80 ℃的样品没食子酸质量分数最低。

2.1.5 可溶性糖含量

同一干燥温度下，随着萎凋时间的延长，茶叶中可溶性糖的质量分数呈现先增加后减少的趋势，范围为0.44%～1.78%，比较12 组样品可溶性糖质量分数以萎凋时长为40 h，干燥温度为80 ℃的样品最高，萎凋时长为0 h，干燥温度为80 ℃的样品质量分数最低，由此可见，萎凋时长为40 h，干燥温度为80 ℃的条件更有利于可溶性糖的积累。在萎凋过程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成可溶性糖，但由于这些产物随着呼吸氧化而被进一步消耗，因此可溶性糖的质量分数表现为萎凋初期上升，而后有所下降[11]。可溶性糖质量分数的增加有利于白茶茶汤甜醇滋味的形成。

2.1.6 咖啡碱含量

与乌龙茶、绿茶、黄茶等茶类相比，白茶中咖啡碱质量分数较高，是白茶滋味的重要组成成分，其味较苦，其含量与茶叶嫩度呈正相关[12]，咖啡碱一定程度上能够提高茶汤滋味的鲜爽度，但咖啡碱对白茶品质产生直接负面影响[9]，质量分数太高会增加茶汤的苦味。由表1 中数据可知，咖啡碱含量在2.83%～4.56%，比较12 组样品咖啡碱含量以萎凋时长为28 h，干燥温度为80 ℃的样品最高，萎凋时长为0 h，干燥温度为95 ℃的样品咖啡碱质量分数最低。在实验组中，萎凋时长为40 h，干燥温度为95 ℃的样品咖啡碱质量分数最低。同一干燥温度下，随着萎凋时间的延长，茶叶中咖啡碱的质量分数呈现先增加后减少的趋势。咖啡碱质量分数先增加可能是因为结合态的咖啡碱变成游离态，而由于温度的升高会导致咖啡碱的质量分数有所下降[13]。

2.1.7 酚氨比

茶多酚与氨基酸的比值称为是酚氨比，这一数值可以有效地反应茶叶的滋味品质，酚氨比数值高低与茶汤滋味品质成反比，酚氨比低，茶汤鲜爽度高，茶叶品质好；
反之，茶汤鲜爽度低，茶叶品质相对较差。由表1 中数据可知，萎凋时长为40 h，干燥温度为80 ℃的样品酚氨比最低，萎凋时长为0 h，干燥温度为110 ℃的样品酚氨比最高。

2.2 不同萎凋工艺白茶感官审评结果分析

感官审评结果分析如表2 所示，由表中数据可知，同一萎凋时长下，干燥温度为95 ℃的福鼎大白种信阳白茶综合得分较高；
在干燥温度相同时，萎凋时长为28 h 的样品综合得分较高。对比12 组样品，萎凋时长为28 h，干燥温度为95 ℃的样品综合得分最高。

表2 感官审评结果Tab.2 Sensory evaluation results

经审评，不同萎凋时长、不同干燥温度，所制干茶的外形均有差异，其中萎凋时长为28 h，干燥温度为80 ℃的样品具有较好的外形品质：芽毫肥壮、造型美、白毫显露、匀整；
萎凋时长为0 h，干燥温度为80 ℃的样品，具有较差的外形品质，干茶色泽红褐。可能是由于干燥时温度没有达到杀死酶活性的要求，在80 ℃温度下，萎凋叶继续进行氧化，而造成烘干后的茶叶出现红梗红叶，影响干茶的外形。内质方面，由表2 中数据可得，萎凋时长为28 h，干燥温度为95 ℃的样品具有较好的汤色、香气、滋味以及叶底品质：汤色杏黄明亮，具清香，滋味毫香明显、甘和鲜爽，叶底为一芽一、二叶，软嫩灰绿明亮，匀齐；
萎凋时长为0 h，干燥温度为80 ℃的样品，具有较差的汤色品质：尚绿黄，明亮度较差[14]，可能是由于干燥时温度不够高，茶叶的继续发酵使茶叶中各生化成分含量较低，导致干茶的内质评分较低。

白茶甘醇鲜爽的口感来源于其独特的加工工艺，由于萎凋过程中多酚氧化酶能够持续氧化多酚物质，导致茶多酚含量在萎凋中降低。同时由于萎凋过程中蛋白质和多肽持续水解而使得氨基酸持续积累，故随着萎凋时间延长，氨基酸含量有所升高[15]，氨基酸积累有利于增进白茶滋味的鲜爽度，同时也为干燥过程中香气物质的形成提供基质。糖一方面因氧化和转化而消耗，另一方面因淀粉水解而增加，萎凋末期糖的积累有益于增进白茶滋味及干燥期间香气的形成。同时萎凋过程中，由于堆放作用，加速了内含物的相互作用，形成香气物质和白茶浅淡、杏黄的特有汤色以及醇爽清甜的滋味。

萎凋是白茶色泽品质形成的关键工序，它需要多酚类化合物轻度而缓慢的氧化，而这种氧化是在多酚氧化酶和过氧化物酶的参与下完成的，温度对酶活性的高低影响最为突出，在一定温度范围内，温度越高，酶的催化作用越强烈，会使多酚类化合物强烈氧化，导致白茶色泽产生红变，故萎凋时要注意翻动，防止由堆放使茶叶温度过高，影响茶叶色泽。干燥是白茶排除多余水分，提高香气和滋味的重要阶段，通过高温烘焙，破坏酶活性，终止酶促氧化促使内含物质发生热化学转化，发展白茶品质[16]。当温度达到100 ℃左右时才可迅速破坏酶的催化作用，而干燥温度为80 ℃时，达不到杀死酶活性的要求，萎凋叶在烘干机中可继续氧化，会造成烘干后的茶叶出现红梗红叶，影响干茶的外形及内质，故可将温度先提升至110 ℃左右，烘干2～3 min，利用高温破坏酶的活性，再降至实验要求的温度，可保证干茶的品质。

通过对表1、表2 中各项数据的比较分析，可得萎凋时长为28 h，干燥温度为95 ℃的条件更有利于福鼎大白种信阳白茶品质的形成，在这一条件下，样品的水浸出物、氨基酸、茶多酚、可溶性糖等生化成分均有较高的含量；
酚氨比值较低；
感官审评各项评分均较高。萎凋时间在16～28 h 之间时，福鼎大白种信阳白茶具有较好的外形、汤色、香气、滋味、叶底，为发展干茶品质的关键阶段。萎凋时长为0 h，干燥温度为80 ℃的条件下，样品的水浸出物、氨基酸、咖啡碱等生化成分含量较低，各感官因子评分均较低，可知这一条件并不利于福鼎大白种信阳白茶品质的形成。

郭丽等[17]的研究表明，在温湿度适宜的条件下，萎凋时长适当增加会增进白茶滋味强度。所以当实验条件为萎凋时长28 h、干燥温度95 ℃时，不但茶叶中氨基酸、可溶性糖等生化成分得到积累，而且茶叶的外形及内质各项也都取得较高的评分，可见这一条件有利于福鼎大白种信阳白茶品质的形成。

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