“食品添加剂”“引导式”课程思政建设与探索

朱士臣，贾世亮，陈慧，张建友，刘书来，丁玉庭

浙江工业大学 食品科学与工程学院（杭州 310014）

大众健康水平提高是国家富强和社会发展水平进步的直接体现。在我国实施的《“健康中国2030”规划纲要》等重大战略等科技攻关计划的支持下，与健康密切相关的食品工业也得到了不断升级，主要集中在以下几方面：①创新传统食品，制备工艺优化，促进传统食品向工业化、安全化、标准化方向发展；
②创新食品研发，满足定制化、个性化以及健康化的消费需求。特别是我国处在人口结构调整以及社会经济高速发展阶段，人口老龄化以及亚健康人群比例加剧，在确保食品工业健康发展重要基础上，推动食品工业向健康与个性化转变至关重要[1-2]。

作为食品工业的重要组成部分，食品添加剂的贡献不可磨灭。特别是在当前大健康背景下，食品添加剂的变革创新在食品工业未来的转型升级中的作用愈发重要。由于我国食品工业起步较晚，特别是食品工业初期管理不够规范，部分不法生产厂家不遵守国家有关规定，非法使用化学添加物或者超标使用食品添加剂，导致一系列食品安全事件发生，引发社会广泛关注，致使消费者对食品添加剂“闻添色变”[3]。因此，在我国食品院校所开设的“食品添加剂”课程，多以围绕食品添加剂种类、使用规定等知识点进行授课。鉴于食品添加剂在社会大众中较高的关注度，也往往能够成为思政教育的重要素材。因此，多数“食品添加剂”课程思政教育多以食品工业发展过程中的重要安全事件为例，进行警醒式教育[4-5]，广大学生也长期暴露于食品添加剂负面影响下，而对于食品添加剂在食品配方设计、食品创新研发以及传统食品提质升级方面的重要作用认识不够深入（图1）。诚然，“食品添加剂”课程在食品添加剂知识大众化普及、职业素养教育等方面取得了一定成果。但仅仅关注食品添加剂安全性，而忽视其食品创新中的重要作用，不利于“工匠精神”的食品专业人才。因此，如何在“大健康”背景下创新“食品添加剂”课程的思政建设路径，加大食品添加剂在创新食品设计以及传统食品提质升级方面的思政授课力度，是增强食品专业人才的专业自信和职业素养的关键。

图1 以“立德树人”为根本目标的“食品添加剂”课程思政建设

坚持理论联系实际，与时俱进是我国高等思想政治教育的重要原则。在当前“大健康”时代背景以及国家重大战略规划下，“食品添加剂”作为我校食品专业重要基础课程之一，须通过思政课程融合式改革，挖掘理论知识的思政元素（表1），并结合国家区域等的战略需求，在天然源食品添加剂的筛选及功效研究、传统食品工程化改造以及新型食品创新设计方面（图2），使食品添加剂理论知识紧扣产业发展实践，以及新时代高校思想政治教育主线，实现专业教育与思政融合同频共振，从而更好适应“大健康”背景下食品工业的发展[6-7]。

表1 “食品添加剂”课程思政教学设计

图2 “食品添加剂”课程思政建设改革与探索

3.1 天然食品添加剂开发与应用，展现传统文化思想

尽管人工合成添加剂成本低、效果佳，但其潜在的安全性常常受消费者诟病，成为制约食品产业向高端化、健康化发展桎梏。在大健康背景下，消费者对天然提取物添加剂的功效及在食品中的应用有所青睐，也成为广大食品科技工作者重要研究领域之一。基于天然提取物丰富的营养功能特性，市场上推出了一系列具有天然来源的功能性食品和膳食补充剂等。天然食品添加剂的健康功能以及安全属性必然使其在大健康背景下食品工业的发展中大放异彩。在这一专题中要突出民族自信与文化自信。我国具有悠久的饮食文化，天然食品添加剂的使用历史也源远流长。受“天人合一”等传统文化的影响，我国饮食文化中关于食品添加剂的使用坚持“味料同源”的传统饮食理念。早期史料如《食经》《齐民要术》中就描述了天然色素作为着色剂在食品中的应用。如：史书中记载“江南人家造红酒，色味两绝”说明了红曲作为酿酒着色剂的历史可追溯至汉朝；
从南宋开始，就通过“一矾二碱三盐”的配方比例应用于油条的制作工艺中。但必须清醒地认识到天然食品添加剂的作用机制及有效性有待进一步研究，借此激发学生的食品研究热情[8]。

3.2 传统食品现代化重塑，培养学生“工匠精神”

传统食品采用传统工艺制备而成，具有鲜明的地方民族特色和丰富的文化内涵。但目前我国传统食品工业化加工水平仍有待提高，品质控制不完善。此外，传统食品存在高盐等潜在健康风险影响因子，与现在所倡导的健康理念背道而驰，不利于中国传统食品向市场化和规模化方向发展[9]。食品添加剂是传统食品走向规范化、标准化、工业化和产业化的重要推动剂之一，其主要是通过传统食品保质期的延长、传统食品特色品质保持和改善传统食品的营养价值，使得传统食品再次焕发生机[10]。因此需进一步加强对传统食品原料及加工特性、食品添加剂设计、工艺与配方等方面的研究，才能最终实现传统食品产业的转型升级。在这一专题中要让学生深刻理解我国传统食品在东方饮食中的地位以及在现代化进程中存在的问题，引导学生利用食品添加剂相关知识对传统食品在传承中进行创新，让我国种类繁多又有显著民族特色的传统食品在世界食品工业中再次闪耀。

3.3 食品创新设计，培养学生专业自信

随着经济社会的快速发展以及人们健康消费意识的增强，消费者对食品的需求不仅仅局限于食品的安全性，食品的营养健康属性也受到更高的关注度。特别是以Z世代为代表的年轻消费群体，与过去“边耗边补”的养生方式不同，现在消费者更多关注源头上吃得更健康，即零糖、轻盐、低脂。此外，睡眠、精神状态、皮肤状态等问题，也成为当下年轻消费者所面临的健康困扰。这些问题反映了消费者对食品创新的迫切需求，也成为食品创新与开发的着力点之一。通过产品创新，帮助他们解决身体、心理方面的压力，是新食品品牌打开年轻人养生市场的关键，为食品的创新设计提供了方向。这就要求在“食品添加剂”授课过程中密切关注市场产品需求，紧扣食品健康领域研究前沿，及时调整课程结构[11-12]。同时在理论过程中积极引入“爆款”产品，解剖其产品构型，启迪研发思路，锻炼学生综合运用食品添加剂的相关知识，培养学生的产品调研、设计等方面的能力。此外，对流行产品的分析也能够进一步增强学生的专业自信心，增强食品专业与人民群众需求密切结合的责任感。

3.4 食品添加剂知识科普宣传，增强学生使命感

随着我国食品科学知识的普及及大众教育水平的提高，人们对食品添加剂的认识逐渐从“谈添色变”到一定程度的理性看待。但仍有大多数消费者认为食品添加剂是食品安全的“原罪”。特别是近年来，在自媒体、短视频等流量平台的加持下，“科技与狠活”“海克斯科技”式的网络喧嚣，无疑使广大消费者对食品添加剂与食品科技的发展充满焦虑与质疑。因此，在传授专业知识使学生深切领会食品添加剂重要作用的同时，通过开展一系列社会实践活动，让广大普通消费者正确认识食品添加剂，并结合当下的食品热点案例，如雪糕不化、海天酱油等事件进行专业解读，体现新时代食品人的责任与担当。

在健康中国发展战略背景下，食品添加剂在食品工业向个性化、精细化以及健康化的转型升级中具有重要地位。通过思政课程融合式改革，并结合国家区域等的战略需求，使食品添加剂理论知识紧扣产业发展实践。进一步挖掘理论知识的思政元素，在天然源食品添加剂的制备及稳态化研究、传统食品健康化改造、新型食品创新设计、食品添加剂知识科普宣传等方面，增强食品专业人才的专业自信和专业认同，体现新时代食品人的责任与担当，对于培养学生“工匠精神”，助力健康中国具有重要意义。

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