铁锅煮

魏群夫

在山城，要吃到正宗的大铁锅煮玉米糁，需走几步，到衙门巷去。

要上班的，从家里晃晃悠悠来了，走到铁锅前，盛一碗，选一座位，坐下来，不慌不忙地吃，吃好了，用纸擦擦嘴，空着手或夹着公文包出院子，大踏步走了。一些买菜的老太太也是常客。过道外，是衙门巷入口，临街面，一些卖菜的瞅着这地方往来人多，常提着篮子或挑着一竹筐菜来，蹲在人行道旁，吆喝过往的行人买新鲜时令菜。老太太们喜欢来这地方，不只图热闹。她们先进过道，入小院儿，吃一碗玉米糁，有时加一个馒头，这算过了早。折出来，在篮子或竹筐前停下，选菜，砍价，称重，付钱，成交后提一口袋菜满意地走了。饭也吃了，菜也买了，一打两用。最后一拨儿来吃的，是几个打太极拳的老头儿，这些老头儿天刚亮就到广场上去练陈氏太极拳，慢悠悠地练上一个多小时，练出汗了，腿脚舒展了，肚子也饿了，估摸着上班的早吃完走了，正好有空座儿。

这里煮的玉米糁，用的是老法儿，柴火作燃料。待一大锅水烧开了，用瓢从米缸里舀一瓢玉米糁，一手举在锅面上，对着滚烫翻腾的一锅水，不停地抖落瓢里的玉米糁，像天女散花，一层又一层，一瓢不够，再舀一瓢。一手拿着铁铲在锅里来回搅拌，防止玉米糁受热后黏成坨。也有没搅开的，很快形成小疙瘩。这种小疙瘩如果火候好，煮熟了，透亮透亮的，咬一口，糯糯的，弹牙，口感极好，味道更甚玉米糁。有几个挑食的，老喜欢在锅里找东西，一是专找这种小疙瘩，有多少盛多少，趁热，一口一个，吃得美美的。二是把铲子直接伸到锅底，铲锅底的一层玉米糁锅巴，只要牙好，嚼得动，越嚼越香，味道儿也美。

玉米糁不是街面上粮店里卖的那种，是从乡下专门买来的，经过几道“手脚”的。秋收了，把地里的玉米棒子摘回来，撕去外面的苞衣，十个一捆，把苞衣扎起来，倒悬在屋檐下，待风干。干透了，从棒子上把玉米粒一粒粒掰下来，用风车吹去浮皮。收拾干净了，颗粒呈金黄色，拿到粮食加工店里加工。加工好了，用细筛子过一遍，过出一些细面粉，用这些细面粉包酸菜，做成玉米面馍馍，摊平，上下两面来回炕，直至炕焦，又香又有嚼劲儿。经过筛子筛去细面的玉米糁，才是要吃的玉米糁，颗粒均匀，色泽金黄，干净清爽。街面上粮店里卖的，大多没过筛子，差这一道“手脚”。即便在乡下，能吃上一碗过过筛子的玉米糁也不多了。有的虽过了筛子，但为了省事儿，不用柴火和铁锅慢慢熬，用电饭煲煮，味道自然差远了。

这家店里的玉米糁五元一碗，多年一直这价，没涨，也没跌。来吃的.多是老客户，进了厨房，不用招呼，自己取碗，如在自家厨房。碗是粗瓷的，一般大小，中号，约装二两，饭量适中的，一满碗够了。也有不够的，但没人再添第二碗，另有一元一个的馒头，个头儿不大，颜色也不发白，甚至略显灰色，不中看，但味道极好，吃一至二个馒头，饭量大的，吃得饱饱的。每天，老板娘提前把碗洗干净，一叠叠放在案板上。吃罢后，食客起身走了，老板娘或请的服务员把桌上的碗一一收了。第二天，又干干净净地叠放在案板上，天天如此。

菜是另外收钱，一元一份。饭都是自己盛，菜则由老板娘帮忙，她站在另一案板前，拿小短柄勺，在一字排开的菜盆里一样儿取一点儿，放在一小浅碟里，取够了，交给食客。盆里的菜，几乎每天都有，土豆片，酸菜，豆腐渣，一年四季不缺。还有的是时令菜，莴苣，萝卜丝，白菜，青椒，既便宜，又新鲜，用于下饭，不恶。

我母亲在县医院住院时，因为肺癌晚期，嘴里没有味儿，什么都不想吃，有天试着给她盛了一小碗铁锅玉米糁，她竟然一口气吃完了，说这是过去年代玉米糁的味道儿。母亲做了几十年玉米糝，能得到她认可，足见正宗。

母亲过世后，我常去这家店里吃。

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