高职院校“食品感官分析技术”课程教学改革与实践

食品感官分析技术常用于食品现场品控、产品研发、工艺调整、市场调研等方面，作为专业基础课，其重要性尤为突出。本文从“食品感官分析技术”教学现状入手，结合眉山本地特色食品，创新教学内容、教学手段，规范实验场所，完善教学评价体系等方面，提升学生对本课程学习的主动性、探究性和创新性，以达到教学目标。

食品感官分析技术是集生理学、心理学、统计学知识于一体发展起来的一门新兴学科，是用于唤起、测量、分析和解释产品，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所感知的一种科学方法。随着人们生活水平的不断提高、食品种类的多样化，食品感官分析技术作为食品检验检测三大技术之一，广泛应用于产品质量控制、产品研究和开发各方面，重要地位日渐突出。

食品感官分析技术作为高等职业院校建议开设课程，很多高职院校均开设了该课程，由于开设时间较短等原因，对于该课程的教学处于探索阶段。本文根据食品智能加工技术专业中该课程的培养目标，结合本校学生的实际情况、学校的资源以及眉山本地的特色食品，进一步开展“食品感官分析技术”课程教学改革与实践，以提高学生的专业素质，发现、思考、分析和解决实际问题的能力。

1.教学现状

1.1教学手段单一

近几年，我国食品工业发展迅速，食品感官分析技术作为专业基础课，食品企业多种典型岗位均需要用到其知识，其重要性显而易见。但是该课程目前教学手段比较单一，主要是教师讲授为主，“填鸭式”教学，学生缺少主动性、创造性。

1.2总课时偏少、实践教学不受重视

目前，根据食品智能加工技术专业人才培养方案了解，该课程总课时为32学时，其中理论课时20学时，实践学时16学时，理论比重较多，实践课程较少，但是“食品感官分析技术”教学内容兼具理论性、实践性和技能性，但由于实践课程设置较少，开设的实践项目随之减少，导致学生体验感比较少、参与感较弱。

1.3课程教学内容多而杂

因为食品的特殊性，其种类繁多，感官特性独一无二，加之感官检验方法包括成对比较检验、三点检验法和二、三点检验法、“A”非“A”检验法等十余种检测方式，在教学过程中存在应该对哪些食品进行感官评定讲解、哪些食品特性讲解是必须的、哪种食品与哪种检测方式相结合讲解等困惑，导致教学内容杂乱无章，重（难）点不突出。

1.4教学内容相对落后

许多教学内容局限于人的感觉器官，缺少对食品感官分析技术中比如电子鼻、质构仪等新型设备的介绍。

1.5欠缺标准的感官评定场所

感官分析的实施主要由评价员、分析或检验环境（即感官分析实验室）检验方法3个要素构成。其中，感官分析实验室是直接影响到感官分析结果的真实性和可靠性，这种影响主要体现在对评价员心理、生理的影响和对被检样品的影响两个方面。如果没有标准的感官评定场所，食品感官分析实践规范操作较困难，结果数据不明显，无法分析数据，得出结论。

2.教学改革

2.1创新教学手段，提高教学效果

随着现在科技发达和多媒体的进步，教学方法也在不断改进。创新教学手段主要体现在三个方面。

第一、教学资源的丰富。在教案、PPT等教学资源的基础上多采用视频、动画、微课、慕课等方式，进一步丰富教学资源。比如，在讲解差别检验法时可以播放不同品牌火腿肠的生产流程，要求学生比较该两种火腿肠是否存在差异，通过视频播放的方式调动学生的视觉、听觉等方面，激发学生的学习兴趣。

第二、启发式教学。同样以差别检验法为例，提问如何判断两种产品是否存在差异？以提问的方式让学生自主阅读、思考、团队设计、协作动手操作、分析数据等一系列工作，以问题为导向培养学生的自动精神，明确地尊重了学生学习的主动性，把老师的教和学生的学习结合在一起。

第三、到企业实地参观、学习。在该课程授课期间，带领学生前往部分食品企业，了解企业产品、生产工艺流程、典型工作岗位比如质检岗、研发岗，让学生充分感受该课程在实际工作岗位的重要性。

2.2增加课程学时，增强课程地位

食品感官分析技术课看似简单，其实内容较多且实用，特别是在实际研发工作、产品品质分析、成本计算等方面尤为突出，但是该课程的实践操作部分耗时较多。如，高等职业教育“十三五”规划教程规定，食品专业系列食品感官检验技术项目化教程，建议项目一教学学时6学时。食品感官分析技术有6大类，共计十余種检测方法，总课时远超32学时。应结合教学目标和教学内容将该课程学时提升为64学时，可提高课程地位，提升学生的重视性，让学生在学习过程中不是走马观花而是学有所得。

2.3优化创新内容

2.3.1突出地方特色

宋代大文豪苏东坡不仅文学造诣极深，对烹饪技艺也颇有研究，创造了许多饮食精品，比如流传至今的东坡肉、东坡粥等美食。眉山作为苏东坡的故乡，地方特色产品突出，比如眉山东坡泡菜，是中国国家地理标志产品，广受海内外喜爱。龙眼酥、晚熟柑橘也是眉山特色，深受大众喜爱。同时，眉山还有蒙牛、金锣等大型企业分公司。结合眉山企业和眉山特色食品，将“食品感官分析技术”课程教学内容分为6大模块，共15个项目，其中与泡菜相结合的项目有不同蔬菜制成泡菜的感官评定（二、三点检验法），两种泡菜的感官评定（一种添加甜味剂）（“A”非“A”检验法）、泡菜原料等级分类（分类法）；
与肉制品企业相结合的项目有：不同品牌东坡肉的感官评定（三点检验法）、肉酱罐头感官评定（风味剖析法）；
与乳制品企业相结合的项目有：固态发酵乳的风味比较（成对比较检验）、风味发酵乳的感官分析评定（定量描述分析）等等，具体项目设置见表1教学内容安排。

本课程优化创新内容，紧扣地方食品产业特色，与实际典型工作案例紧密结合，通过课前自学、查询资料，教师知识点讲解，小组讨论形成方案、完成实训任务、数据处理及分析等授课流程，让学生掌握理论知识的同时结合实际典型工作案例，对产品进行感官评定与分析，并对工艺提出意见或建议。

2.3.2加入新型感官设备

本课程加入了食品感官分析涉及到的设备电子舌电子鼻、质构仪、美国辣度快速检测仪的介绍和讲解，让学生认识到现代仿生技术在食品感官分析中的应用与发展。

2.4新建实验室，加大实践教学课时

食品感官评定活动分为唤起、测量、分析、解释等四个环节，这四个环节的规范操作和结果的准确离不开标准的食品感官分析实训室。食品感官分析实验室一般由进行感官评价工作的检验区和用于制备评价样品的制备区两部分组成，此外，还应设立一些附属区域，如办公区、休息室、更衣室、盥洗室等。结合的建设要求，在学校的大力支持下，食品智能加工技术专业建立了专门的食品感官分析实训室，进一步保证感官评价在已知和最小干扰的可控条件下进行，减少生理因素和心理因素对评价员判断的影响。在标准实训室的加持下，加大实训课至40学时，以“教、学、做”一体化学习方法，充分调动学生的学生主动性、探究性和创造性。

样品制备室

感官评定室

2.5组建教学团队，加强师资队伍建设

为建设高水平职业教育教师队伍，根据有关法律规定，由教育部、国务院国有资产监督管理委员会、国家发展和改革委员会、工业和信息化部、财政部、人力资源和社会保障部、国家税务总局于2016年5月11日发布了《职业学校教师企业实践规定》。从事《食品感官分析技术》课程教学的老师为提高教育教学能力，加强企业工作经历和生产一线实践经验，坚持践行《职业学校教师企业实践规定》，提升教师“双师”素质。同时结合本课程的教学项目，在泡菜、焙烤、乳制品、肉制品等食品企业聘请行业企业工程技术人员为兼职教师，与校内教师一起开展教育教学工作。

2.6多元化评价，建立科学合理的评价体系

教学评价是检验教学质量、提高教学质量的手段之一。结合本课程的教学目标暨学生在真实情景下灵活运用食品感官知识分析的能力，结合课程性质与特点深化课程评价方式改革，建立学生自评、小组互评、教师评价、企业评价相结合的四维评价体系，同时注重过程性评价和成效性评价，即综合成绩=教师评价60%{平时成绩×0.5+期末考核成绩×0.5，其中平时成绩由10%考勤、50%实践教学、20%作业、20%课堂表现}+小组互评10%{70%实践操作+30%团队协作}+学生自评10%{理论知识掌握40%+实践训练参与度40%+作业质量20%}+企业评价20%等综合评定，期中实践教学主要是考核小组成员对于某一项目的方案设计合理性、方案实施的正确性以及结果数据处理等方面；
实践操作主要是学生互相考核各成员在项目设计、成果体现等方面的表现。引导学生结合典型工作案例，从产品设计、实施各个环节理论和实践相结合，多角度考查学生在团队协作、沟通能力、专业能力、任务参与度、研究成果等多方面。

本课程结合地方特色食品，从创新教学内容、教学手段等方面入手，加强实验室建设、教学师资团队建设，完善教学评价体系，目前已在食品智能加工技术专业实践一学期，从调查表、评价表和期末成绩等方面可以看出，学生对于该课程兴趣浓厚、参与度高，且对教学内容的掌握不仅仅停留在理论知识层面，对感官试验方案、试验结果、问题分析等方面有更多的思考，主动性、探究性和创新性等方面的能力得到了提升，但是需要改进的地方还有很多，比如，与其他课程融通性、项目延续性等等，这样才能促进整个课程教学体系的发展，培养出适应现代社会需求的应用型人才，继而进—步促進食品产业的蓬勃发展。

基金项目：

眉山职业技术学院2021年院级教改项目“高职《食品感官分析》课程改革研究”（21JY02）。

作者简介：

李杉杉（1989.03-），女，汉族，硕士研究生，眉山职业技术学院农业技术系办公室主任，讲师。

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