春笋的高光时刻

李珏 菜谱 蔷蔷

当“春和景明”四字的曝光率越 来越高，满目苍翠，花香馥 郁，春天，毫无悬念地如期而至。葱茏的竹林中，春笋已露尖尖角， 它穷尽整个冬季的酝酿，在雨露滋润下 蓬勃而出，轰轰烈烈地融入植物的“争春”大军，彰显它的高光时刻。

在上海，春笋的家常做法莫过 于腌笃鲜和油焖笋，但久食少滋味， 有时也想捯饬些新的做法，比如清 淡些的、更能凸显食材原味的。正 巧朋友家有竹林，我便找了个闲日约 蔷蔷一起去挖笋、吃笋，顺便给她 布置此番笋菜的“半命题作文”—— 春笋的原味。

前晚的一场春雨淋漓尽致地催 生出满园的竹笋，让我们得以尽兴 地品尝春笋“活杀”的鲜嫩。春笋蒸 油豆腐、春笋炖河鲜，蔷蔷用这两 道清爽的春笋菜式呈现出这个春天 的晴澈鲜萃 ；
又应我们的要求，演绎 当下潮流时尚的“糯米笋”用法—— 糯米笋拌韭菜。

三道菜，蒸、炖、拌，既符合我 们“半命题作文”的要求，又都别出 心裁、惊喜连连。例如“春笋蒸油 豆腐”，油豆腐焯水后，煮去了多余 的油脂，更能吸附各种食材的鲜香， 变得极其入味，而此时的春笋也是 “索取型”的，喜滋滋地将五花肉的 香和雪菜的鲜悉数收入囊中，让自己 成为当仁不让的“C 位之王”。

三道菜若要论美轮美奂，自然非 “春笋炖河鲜”莫属。如果要给这道 菜起个别名，当属“春天里的那道 鲜”最为合适，因为春笋已变身为“奉 献型”，它低调地躲在暗处，只保留 自己的清香原味，让色彩鲜亮的河 鲜们绽放异彩，给予食客齿颊留香， 唤得内心深处那声满足的叹息！

三道菜贯穿了蔷蔷做料理的一 贯风格——简约但不简单。蔷蔷说 ： “春笋，吃的就是春天的那口‘鲜！ 好的食材，真的不需要过度的调味。”

春笋的原味，就是春天的味道。 无需更多的旁枝末节、添油加醋，只 是简单的烹制、简单的调味，就是最好。

糯米笋拌韭菜

原料：

糯米笋 150 克 韭菜 100 克 绿豆芽 100 克 鲜鸡汁 半茶勺 干辣椒、藤椒油、白砂糖 少许 食用油、盐、白胡椒粉 适量

做法：

? 糯 米 笋 洗 净， 绿 豆 芽 去 根， 韭 菜 切 段， 干 辣 椒 剪段 ；

? 煮 一 锅 水，水 开后放 入糯米笋， 烫熟捞出，挤干水 分 ；

? 锅 中 水 烧 开， 加 食 用 油 和 盐， 将绿豆芽下锅焯 烫，至断生捞出， 沥干水分 ；

? 再将韭菜放入 锅 中 焯 烫， 至 断 生捞出，沥干水分；

? 将焯烫好的糯 米笋、绿豆芽、韭 菜码入大盆中 ；

? 热锅中倒入食 用油、藤椒油，烧 至六七成热，放入 干辣椒，煸炒出椒 香味后淋入菜码 中，加入盐、鲜鸡 汁、白砂糖、白胡 椒粉，拌匀，即可 装盘。

小贴士

? 糯米笋烫熟后要挤干水分，否则影响口感；

? 绿豆芽焯烫时间可稍久些，以去除豆腥味；

? 韭菜不能烫得太熟，否则不易拌开 ；

? 煸炒干辣椒时，油要六七成热，火不能 大，以免焦糊后口感发苦。

春笋蒸油豆腐

原料 ：

春笋 500 克 油豆腐 200 克 蚕豆瓣 100 克 南风肉 50 克 咸菜 50 克 鲜鸡汁 1 茶勺 猪油 1 茶勺 大蒜、干辣椒、白砂糖 少许 盐 适量

做法 ：

油豆腐对半切 开， 春 笋 去 壳 后 切 条， 南 风 肉 切 稍 厚 的 片， 咸 菜 切末，大蒜切粒， 干辣椒剪段 ；

? 锅中水烧开， 放入油豆腐焯烫 至 软， 捞 出， 挤 干水分 ；

? 取一深盘，铺上油豆腐，撒少许盐 ；
铺上春笋丝，在 小半碗温水中加一勺鲜鸡汁，调匀后均匀地淋在笋丝上， 撒少许盐，中间覆上咸菜，周边铺上南风肉，均匀地撒 上蚕豆瓣、蒜仔、干辣椒，加少许白砂糖，顶上放猪油；
 大火蒸约 25 分钟，吃时翻拌一下，即成。

小贴士

油豆腐焯烫后可 去除其本身的油脂， 且烫软后更容易吸 味，口感爆汁 ；

? 焯烫后的油豆腐 一 定 要 挤 干 水 分， 否则影响口感 ；

? 南风肉、咸 菜自 带 咸 味，所 以 在 加 盐时需酌量。

春笋炖河鲜

原料 ：

春笋 500 克 腰蛤 250 克 蚕豆瓣 100 克 口蘑 100 克 河虾 100 克 南风肉 50 克 料酒 1 汤勺 猪油 1 茶勺 鲜鸡汁 半茶勺 大蒜、菜籽油、盐 适量

做法 ：

? 春 笋 剥 壳， 切 滚刀块；
口蘑切片， 大蒜切粒，南风肉 切条 ；

? 热锅中加入菜 籽油、猪油，烧至 七八成热，放入南 风肉 ；

? 南风肉煸炒至肥肉变透明，放入蒜粒，倒入春笋炒 至断生，再放入蚕豆瓣和口蘑，加适量盐；
倒入一碗开水， 煮开后放入腰蛤，翻炒均匀，再放入河虾，加盐、鲜鸡汁、 料酒，翻炒均匀后加盖，中小火焖煮片刻，至腰蛤壳完 全打开，即成。

小貼士

? 这道菜用菜籽 油和猪油能增香， 且汤色浓白 ；

? 春笋不宜切得 太 大， 小 块 更 易 入味 ；

? 腰蛤煮至壳打 开 即 可， 不 宜 煮 太 久， 否 则 口 感 会老。

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