浙江小城,精打细算出美食

谢川

作为一个土生土长的嵊州人，我最爱吃 嵊州豆腐包（小笼包）和嵊州小汤包（馄饨）。 离开嵊州后到外地读书、工作，很不习惯吃 发面纯肉馒头、皮子厚得像饺子皮的馄饨。 我这个喜好曾经被一个外地老阿姨讽刺 ：“那 是因为你们那里穷啊，所以随便什么都做得 很小、很薄，骗骗嘴巴、嗒个味道，实际上 根本吃不饱！”

当时听得忿忿不平，随着年龄的增长， 留意观察了一下浙江各地的美食，背后还真 有“节俭”两字在隐隐绰绰地推动着。

例如前面說到的豆腐包，皮子是烫面紧 身皮，不发酵，擀得极薄，馅料里豆腐远多 于肉末，而且豆腐是水分很足的嫩豆腐，做 一个鲜肉小笼包的肉足以包 3～4 个豆腐包。发明这嫩豆腐小笼包的肯定是既懂吃又会过日 子的人，因为两者搭配毫不违和，甚至比纯鲜 肉的小笼包更鲜美多汁，味道更好。衢州也有 豆腐包子，不同之处是用的是老豆腐，一般还 会加上豆豉、辣椒，再加少许肉丁，面是发面， 因为豆腐的加入，虽然没有嵊州豆腐包那么鲜 美，但还是很解腻。这样搭配的最初原因，可 能就是省一点肉的用量吧！

嵊州有名的小吃还有鸡汁羹，用的是煮白 斩鸡后留下的大锅汤汁。这里的鸡汤并非用老 母鸡煲几个小时出来的浓汤，而是用童子鸡或 小母鸡做白斩鸡时，投入整鸡就转小火焖 30 分钟左右出的清汤。挺有点食之无味、弃之可 惜的一锅汤，在嵊州，会加一些切碎的鸡肝、 鸡胗，以及事先烫熟的鸡血、切小粒的嫩豆腐 和年糕，再加上青菜末，最后用番薯淀粉勾个 芡，鲜美的鸡汁羹就做好了。这个羹既可以作 为主食，也可以作为汤菜下饭，算是把一只鸡 做到物尽其用了。

台州有类似的羹，叫“糟羹”，与鸡汁羹 不同的是，最后的番薯淀粉改用米粉糊，做完 后没有鸡汁羹那么透明，但是更顶饱，同样也 很鲜。到了宁海，因为更靠海，汤底就会用一些小海鲜，放上芥菜碎、豆干丁、 香菇末，加上各种小贝类、小生 蚝（牡蛎）肉。我大学时暑 假去同学家玩，吃过她妈 妈做的，她告诉我这个叫 “山粉溜”，在宁海的街头 巷尾看到也有写“山粉馏” 的，不知道哪个字更正确， 只记得这个羹也非常美味。

在这些用下水或者边角料 做的美食中，温州猪脏粉也算得 上一绝 ：用猪大骨炖煮大锅汤底，一 把温州粗米粉下去烫 2 分钟后捞起装碗，常规 的小店就只在上面放点大肠、小肠、猪血、青蒜， 如果有当地人带路，去往巷子深处的“苍蝇馆 子”，就有可能吃到更多不常见的内脏，如“猪 丝巾”，它是一根根肉色的小管子，口感是脆脆 的，据说只有公猪才有，虽然有点抵触，但是 难弃其美味。把这么难登大堂之雅的食材做成 一碗清清爽爽的米粉，也有节俭的因素在吧！

嵊州还有一道传统的过年菜——猪头肉糕。 猪头肉也是难登大雅之堂的食材，嵊州人把猪 头腌制一晚上后，将整个猪头或劈成两半上锅蒸 2 小时，达到骨肉可以分离但又不是软烂 不成型的状态，趁热拆去骨头，然后把猪头 肉及耳朵、舌头等切成约 2 厘米大小的块， 放入足够大的容器中，上面交错放几根干净 的竹片，再用重的石块压紧，大冬天放室外 一晚后，把这个猪头肉糕倒扣出来（讲究点 的在压实之前会加点皮冻，也可以不加）， 就成了一盘美味的冷菜。切得规规整整一块 块的肉糕，卖相比单纯猪头肉拆出来支离破 碎的样子好看很多，一下子就变成适合上年 夜饭的大菜了。这与湖州的“猪头炮弹”有 异曲同工之妙，区别在于“猪头炮弹”是用 粽叶包裹，外面扎紧稻草，变成一个个长长 的柱状物，形似炮弹，因而得名，两者吃起 来味道几乎是一样的。

浙江“七山二水一分田”的地理结构 也许在漫长的农耕社会是不富庶地区，所 以在制作美食时大都需要考虑成本、精打 细算，用尽可能低廉的食材做出美味的食 物。时至今日，虽然浙江经济已走在全国 前列，但是节俭的老传统还是没有丢，这 些凝结着祖辈聪明才智的美食，依然深受 浙江人的喜爱。

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