机场餐饮安全管理现状分析探究

郭海山 张智佳 王禹琳 陆华迪

【摘  要】随着我国人民生活水平的提升，航空旅客量日益增长，机场餐饮店面进店消费旅客流量持续增多。相较于社会餐饮，机场餐饮受到所处特殊环境影响，同样也面临着更加严峻的安全管理压力因此如何开展安全管理工作成为机场餐饮店面长期稳定发展的关键。本文主要以国内某城市的成熟机场与新建机场为例，对两座机场航站楼内的餐饮店面安全管理方式及策略进行深入分析，探究机场餐饮安全管理特点，寻求提升机场餐饮店面安全管控效能的途径与方法，为后续机场餐饮店面的安全管理实践提供参考。

【关键词】机场餐饮;安全管理;管控效能;管理策略

1.强化机场餐饮安全管理的重要性

对于机场餐饮的大环境来说，安全是重中之重的工作任务，关系到机场国门形象与社会的稳定，其重要性不言而喻。机场餐饮作为机场运营中的重要组成部分，如果安全问题处理不当，则有可能产生较大的负面影响。在目前较为复杂的机场餐饮安全态势下，只有持续强化安全监管体系，完善安全管理措施手段，形成一套卓有成效的安全管控机制，强有力地消除各类安全隐患，不断提高安全管理效能，才能确保进店旅客安全就餐。

2.机场餐饮安全管理形势

机场是展示餐饮文化的重要窗口，不仅涉及众多知名餐饮品牌、涵盖多种餐饮业态，还与其他行业保持着密不可分的联系，如：自助售卖、物流配送、外卖平台等，有着较为复杂的经营形式。这对机场餐饮的安全管控提出了较高的要求，也需要一只具有极强管理经验及专业素质过硬的运营管理团队。

餐饮业务随着智慧机场建设逐步升级转型。成熟机场餐饮商圈中，老品牌管理团队所占比例较大，安全管理运营经验丰富，已形成一套较为成熟完善的安全管理体系。而新建机场商圈的大部分合作对象为新品牌，新合约商和原有合约商所属的新运营团队安全管理水平需要进一步的提升、思想理念和主动安全意识也需要进一步的强化。由于不同层级的餐饮管理团队对机场大环境及其安全管理要求认知度有所不同，致使各方的管理方式方法有待进一步的创新。随着餐饮企业迭代升级，新合约商纷纷涌入机场餐饮市场，原有合约商逐步被替代，这样也使得成熟机场餐饮管理遇到了新的机遇和挑战。

第三方社会餐饮企业入驻机场商圈，其运营的目的是获利，盈利亏损是其优先考虑的问题。因此，在机场范围内经营的社会餐饮企业会全面综合考量获利情况，选择投入相对较低的安全管理成本，也导致经营人员安全意识培养和安全风险防范能力提升方面效果欠佳。

3.安全管理策略分析

由于成熟机场与新建机场投运时间及地理位置存在一定的差异，因此两场内餐饮店面的安全管理模式略有不同。对于较早投运的成熟机场，其管理团队经验丰富，有着较为成熟的安全管理体系。而投运时间相对较晚的新建机场，在借鉴其他机场或管理机构的丰富经验的同时，也不断尝试，采取创新的管理方法及策略以提高管控效能。

3.1安全管理体系建设

成熟机场餐饮店面安全管理体系以互联网+新技术为主线进行安全风险防范。该体系以外部管理方的监管及内部运营方的自我管理为核心，将安全责任明细化、网格化，做到格中有人，各司其职，全员防范安全风险，合力化解安全隐患。其本质是从人的角度出发，以标准化的形式对人的行为进行评估，从而实现整体的风险管理。而新建机场餐饮店面初期的安全管理体系还是处于成长完善阶段，以主体管理方的日常监管为主，辅以电子化、信息化技术手段。这也表明店面方还需要不断与内部运营方进行磨合，相互协调，改进创新，逐步形成能够适应整体业态发展的特色创新安全管理体系。

3.2安全管理策略的形成

通过对成熟机场与新建机场内餐饮店面实行的风险管理措施进行梳理分析，发现有些风险管理措施的出现是以某些类型安全问题或个别问题的发生为基础的，属于被动式的安全管理，其形成主要是利用了“归纳法”，这样的方式对避免重复发生该类型安全问题的管理有较强作用。一套成熟的安全管理策略在形成的过程中，要充分利用“归纳法”、“演绎法”两种科学手段，将两种方法进行融合，形成彼此优势互补，如此制定出的管理策略，才能够适应不断变化的实际情境，达到主动管理的目的。

3.3创新多方安全监管模式

为切实守护餐饮店面安全关，在充分借鉴成熟机场的双监管模式的基础上，新建机场积极探索创新多方监管新模式，整合卫生、消防等管理部门的专业力量，完善工作机制，优化监管模式。采取“帮管扶”的工作思路，加强多方的信息交流共享，促进政策法规有效落实;建立责任监管制度，进行责任分区，实现人员联动，不断强化多部门协同合作，充分发挥监督作用;建立定期培训制度，提高科学监管的规范化、保证监察效果。

4.各项安全管理效能提速升级

4.1.提升消防监管效能，对资源进行有效整合

通过对比成熟机场与新建机场餐饮，发现只有进行优秀资源的整合，才能实现管控效能的优化配置。消防安全防控的重要手段之一是从安全管控环节的源头推动消防安全新技術的应用。如店面内外墙面的防火涂层、材料的防火等级应当从源头单位提交的工程方案着手，严格事先把关，防止出现消防安全先天不足的现象。

在重点部位区域的技术防范方面，社会餐饮初次进入机场经营，部分餐饮商的消防安全自我管理的能力不太强、安全意识较弱，消防技防手段的投入不多。此类特殊岗位的消防安全管理工作，必须优先宣教先进的消防安全管理理念，引导先进消防科学技术的应用。如开发独立式预警装置，使技术防控成本与安全管控力弱的店面防控能力相适应。在消防安全管控中，应坚持针对性原则，实施个性化、人性化防控。

4.2食品安全大于天，强抓不懈守底线

民以食为天，食以安为先，食品安全至关重要。规范食品安全管理行为，依法依规开展食品安全管理，切实提升食品安全管理水平，严把食品质量关，确保食品经营安全是餐饮企业发展的生命线。

在成熟机场与新建机场内的餐饮店面运营过程中，食品安全问题不可避免，而主观意识和管理制度存有一些欠缺、从业人员专业的卫生知識熟悉程度有待提高、操作要求未能烂熟于心等，以上这些都是导致问题产生的根本原因。进行创新有效系统的学习食品安全知识，提高员工安全意识势在必行。

除此之外，加强“人”员健康与资质管理;优化设备设施“机”制管理;严格物“料”全流程管控;强化食品安全“法”规制度学习;完善生产“环”境布局流程及环境也是保障食品安全的强力法宝，应将“人、机、料、法、环”安全监察思想贯穿始终。

4.3安全管控手段持续优化升级

“分散配送”向“集配”转变，实现安全效率双提升。每日大量的餐饮原物料运入机场区域，如未仔细核查，则会产生夹带、误带危险品的现象，造成严重的安全隐患。对成熟机场与新建机场多年经营的总结分析，新建机场的餐饮原物料是由固定的配送团队完成运送，人员更加稳定，不确定因素较少，人的不安全行为相对可控，能够减少不安全问题发生的概率。

“人治”向“智能场景应用”逐步转变，助力智能厨房安全管控。比如餐饮后厨管控类器具实施“芯片定位”、“区位预警”管控;智能PLC电气线路异常电流监测系统及重点高危设备操作人员红外识别监控系统等。新技术手段的搭建，使店面安全管理多了一个隐形的安全抓手，全方位为安全运营提供有力保障。

5.结论

机场餐饮安全管理是一项持续性的工作任务，不能一蹴而就，应着眼于基层管理者责任意识以及专业素养的提升，指引员工更加深入地了解机场餐饮有别于社会餐饮的安全管理风险，充分调动员工的主观能动性。积极运用“安全责任网格”“三级监察机制”“三基建设”三类工具，持续优化工作方法，不断完善工作机制，创新管理理念，稳步提升监察管理效能。只有牢牢守住安全防线，才能为旅客提供更加贴心的餐饮服务，推动机场餐饮长远发展。

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