古人餐桌上的,“黄金配角”

邱俊霖

夏日里吃冬瓜，不仅解腻，还能消暑。中国人栽培冬瓜的历史很长，三国时期的百科词典《广雅》里就记载过：“冬瓜经霜后，皮上白如粉涂，其子亦白，故名白冬瓜”。

冬瓜有一定的药用价值。《本草纲目》记载，冬瓜可治疗消渴不止、浮肿喘满、热毒等疾病。而且，在很多古代医学典籍配方里，冬瓜的身影也频频出现。

古人吃冬瓜的花样很多。北魏的《齐民要术》里就记载过以梅子汁腌制冬瓜的方法，被称为“梅瓜”。之后又提到了一种叫作“瓜芥菹”的腌制冬瓜的方法。

宋代的《武林旧事》中提到过的“冬瓜鲊”，也是一种腌冬瓜。同样在《武林旧事》中还记载过南宋清河郡王张俊招待宋高宗的一份御宴菜单，其中有一道“蜜冬瓜鱼儿”，即以蜜制的冬瓜掏空瓤籽，在内壁雕出精巧的鱼儿。

此外，《居家必用事类全集》中还有一道“螃蟹羹”，里面特意强调，“（螃蟹）与冬瓜煮，其味更佳”。明朝人高濂在《遵生八笺》里辑录了一个“蒜冬瓜”的方子：挑个大的冬瓜去皮瓤，切成一指宽。焯过控干，每斤用盐2两、蒜瓣3两，将蒜捣碎后与冬瓜一起装入瓷器，再加入熬好的醋浸泡。

清代的袁枚对冬瓜评价很高，他在《随园食单》里说过：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”然后便提及：“其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。”在他眼中，冬瓜是餐桌上的“黄金配角”，无论是烹饪荤菜还是素菜，都可以用冬瓜搭配。袁枚认为：“冬瓜之用最多，拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。”

比如用冬瓜搭配鳝鱼，烹制“鳝丝羹”：鳝鱼煮到半熟后划丝去骨，加入酒、酱油煨一段时间后加入冬瓜、长葱等，熬制为羹。还有“段鳝”：将鳝鱼切成一寸长的段，煨炙后，以冬瓜、鮮笋等搭配烹饪。

燕窝是贵重食材，但与冬瓜也可搭配。袁枚有一回在广东的杨明府里尝到了一道“冬瓜燕窝”，这道菜用鸡汁、蘑菇汁配制汤料，熬出来的燕窝色如美玉，口味极佳，其中自然也少不了冬瓜。

冬瓜耐储存，可以越冬，所以还有一种独特的吃法——“蘸雪吃冬瓜”。宋代诗人释师观有诗云：“万里无寸草，衲僧何处讨。蘸雪吃冬瓜，谁知滋味好。”（《偈颂七十六首》）还有一位叫释师范的僧人喜欢吃淡水煮冬瓜，称赞说“真个滋味别”，但对于不喜欢这种吃法的人来说“却似嚼生铁”。

冬瓜个头极大，这一点不但引起了古人的注意，还被赋予了别样的意义。明朝的王世懋在《瓜蔬疏》里夸赞道：“天下结实大者，无若冬瓜。”

唐朝诗人李商隐因卷入“牛李党争”，备受排挤，一生困顿不得志。他闲来无事写了一部《义山杂纂》，专门记录当时的一些轶事小说，其中就总结说：“京官似冬瓜，暗长。”说的是当时在长安为官的人就像冬瓜一样，不知不觉地就“肥大”起来。

宋代诗人郑清之不仅喜欢冬瓜，而且以冬瓜自喻。他写过一首《冬瓜》诗，其中提及：“生来笼统君休笑，腹里能容数百人。”在郑清之看来，冬瓜不仅味道鲜美，而且象征清白，更重要的是大度，腹中宽广能容人。这样的冬瓜，人们岂能不爱呢？

摘编自《长春日报》

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