消费者喜好度感官特性分析在粽子开发中的应用研究

姚远 彭玉慧 曾敏

摘 要：在粽子的新品开发和工艺改进过程中，引入消费者喜好度测试的感官分析方法，为产品的开发和工艺改进方向提供依据。传统新鲜粽品质好，但是保质期短，通过保鲜技术的使用，能使其常温下保质期达到7 d。本次研究以五芳斋公司的保鲜粽（梅花肉）、保鲜粽（前腿肉）、保鲜粽（后腿肉）、传统工艺新鲜粽（后腿肉）和一个竞争产品为研究对象，通过消费者喜好度测试与感官分析相结合分析发现，在风味和口感喜好度上传统新鲜粽与保鲜粽之间差异较小，影响口感喜好度最主要因素是米粒糯性和整体的油腻感，而在肉馅硬度适宜度的测试中发现，前腿肉适宜度最佳，但是肉馅硬度的适宜度并不是影响消费者喜好度的主要因素，这也为进一步优化保鲜工艺提供依据。

关键词：鲜肉粽;感官分析;消费者喜好度;最适度标度（JAR）

Abstract：In the process of new product development and process improvement of Zongzi， the sensory analysis method of consumer preference test is introduced to provide basis for product development and process improvement direction. Traditional fresh zongzi is good quality， but has a short shelf life. By using fresh-keeping technology， it can reach a shelf life of 7 days at room temperature. In this study， five kinds of fresh meat zongzi as the research object， including Wu fang zhai companys four products：
new process fresh zongzi （plum meat）， new process fresh zongzi （front leg meat）， new process fresh zongzi （hind leg meat）， traditional crafts fresh zongzi （hind leg meat） and a competitive product. Through the combination of consumer preference test and sensory analysis， we found that there was a small difference between the traditional fresh zongzi and fresh-keeping zongzi in flavor preference， and there were no significant differences in taste preference among several samples. The main factor affecting the taste preference was rice grain waxiness， followed by the whole It is greasy， and the hardness suitability test of the meat fillet found that the suitability of the front leg meat was the best， but the hardness suitability of the meat fillet was not the main factor affecting consumer preference， which also provided a basis for further optimizing the preservation process.

Key words：Fresh meat zongzi; Sensory analysis; Consumer preference; Just-about-right（JAR）

中圖分类号：TS212.4

粽子指以糯米和其他谷类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品[1]。端午节是中国的传统节日，粽子产品是这个传统节日的主角，广受消费者和媒体的青睐，这也使粽子产业得到了较大的发展[2]。然而，鲜少有人通过建立科学的测试方案对其进行消费者喜好度测试。反观目前，国内外的快消品行业已开始大量采用感官分析测试消费者对产品的喜好度，通过消费行为调查，提取产品消费习惯，通过喜好度测试，辅助指导完成新产品的开发和生产工艺的优化[3-5]，如丛懿洁等结合消费者测试采用Penalty分析方法对上市前原味褐色酸奶研发中的口感进行追踪调试[6]。常玉梅利用描述性分析与消费者接受度相结合的方式对豆腐干进行研究[7]。因此，通过建立科学的感官分析方法，获取影响消费者对粽子产品喜好度的感官特征因素，为进一步优化生产工艺提供依据变得极其必要。

由于传统新鲜粽虽然品质好，但是冷藏环境下保质期不超过5 d，严重限制销售渠道的投放。因此本文通过采用保鲜技术使其常温保质期达到7 d。但是在保鲜粽的储存实验过程中发现，从第4 d开始，保鲜粽的肉馅较冷藏存放同样时间的新鲜粽肉馅口感更为干硬，研究者认为，肉馅硬度的增加是导致保鲜粽的品质不如新鲜粽的重要因素，要求继续研究肉馅的嫩化工艺[8-11]，采用猪的梅花肉或者前腿肉替换原有后腿肉是否能使保鲜粽的品质达到或者超过新鲜粽，这些问题依然存疑，需要继续通过完成保鲜粽与新鲜粽的消费者喜好度测试进行确认。

1 材料与方法

1.1 实验材料

选择公司的4种鲜肉粽和一个竞品作为研究对象，这5种产品的工艺、种类等具体参数见表1。28 cm单篦蒸锅（28 cm）家兴;电磁炉，奔腾C21-PG99T;蔗糖（食品级），国药集团化学试剂有限公司;氯化钠（食品级），国药集团化学试剂有限公司。

1.2 样品制备

分别取3 700 mL水倒入5个锅中（加水量能浸没粽子），加热煮沸后，将5种粽子分别放进5个锅中，每种粽子取6个，所有样品沸水煮15 min后，取出并去除粽叶，对半分开（保证肥瘦均有），放入3位数随机编码的一次性塑料碗中，以随机顺序呈送给消费者。

1.3 测试准备

1.3.1 调查对象的筛选

必须喜欢或者不讨厌食用粽子产品;必须对本次测试感兴趣并且自愿参与测试;男女比例相当，考虑到不同地区饮食喜好的差异，选择测试全国4大区域消费群体：东北、华北、华东、华中，区域间人数比例无较大差异。最后从符合以上要求的目标消费者中随机挑选200名。

1.3.2 调查指标的筛选

通过问卷调查，将消费者食用粽子时最关注、最能吸引消费者的感官品质作为消费者喜好度檢验指标。

1.3.3 测试方法的筛选

本次研究中主要采用偏好性检验的方式，将新产品或者改良产品与原有产品以及竞品进行对比，以获取消费者喜好度的分布。偏好性检验主要有成对偏好检验和喜好评分检验两种方法[12]。由于粽子产品的种类较多，本次研究以公司销量最大的鲜肉粽作为研究对象，采用了九点喜好度标尺进行测试。同时采用JAR标尺对肉馅硬度进行测评，确定最优的属性改进方向和大致改进尺度[13]。九点喜好度标度通过由消费者在独立的小隔间中，依次完成对样品的品尝，并将样品编码填入表2相应的位置。然后，由研究人员将文字标度转化为相应的数字1～9分进行统计分析。

JAR最适度标度通过由消费者在独立的小隔间中，依次完成对相应的样品肉馅的品尝，然后将样品编码填入表3相应的位置。最后，由研究人员将文字标度转化为相应的数字1～5分进行统计分析。

1.4 分析方法

本次研究主要通过Excel对数据进行处理。①对消费者的粽子消费习惯数据进行分析[14-15]。②分别对风味、口感、肉馅外观采用的9点喜好度以及肉馅硬度的采用5点JAR适宜度所获得的数据进行分析。③将喜好度检验与JAR检验结合到一起，进行联系分析。

采用卡方检验对消费者喜好度数据进行分析，比较5种粽子样品之间受喜爱程度差异的显著性[14];采用S-N-K法对JAR数据进行多重比较，得到粽子样品之间肉馅硬度适宜性的差异情况[16]。

2 结果与分析

2.1 风味喜好度测试结果

2.1.1 4大区域消费者风味喜好度排序

通过计算得出各区域消费者对不同产品的风味喜好度平均得分，平均分值越大，表示消费者越喜欢该产品的风味。然后，将不同产品的各区域消费者喜好度均值进行排序，可以大体看出产品在不同区域的受欢迎程度。如表4所示。

从表4可以看出，在华东地区，WL和ZL的风味受消费者欢迎，且与其余3个样品的喜好度均分差异较大，这表明其受欢迎程度差异较大。从全国范围来看，消费者均喜欢5种产品的风味，但喜欢程度存在差异，其中最喜欢HB和MB的风味，其次是ZL和WL，对QB风味的喜欢程度最低。

从各区域看，除华北地区外，其他区域对QB风味的喜欢程度均最低;HB在华东地区的受欢迎程度小于其余三个地区;华东地区最喜欢WL，其他区域次之;ZL在各地区的受欢迎程度差异较大，较受东北和华东地区消费者的欢迎，而不受华北和华中人群的欢迎。

从表5中可以看出，东北与华东地区的P值小于0.05，则认为在5%显著性水平下，东北和华东地区消费者对5种产品的风味喜好度存在显著性差异，而华北和华中地区并无显著性差异。从全国范围来看，产品风味在10%显著性水平下有差异。

2.1.2 影响消费者风味喜好度的原因调查

由于从全国来看，在10%显著性水平下，产品间的风味喜好度存在显著性差异，因此对影响消费者风味喜好度的原因进行问卷调查，获得结果具体情况见图1。

从图1可以看出，最吸引消费者的风味主要在于其纯正的肉香味和突出的米香味以及适中的咸度，其次是纯正的酱香味和突出的粽叶香，以上几个因素对消费者风味喜好度的影响均占比较大。

2.2 口感喜好度测试结果

2.2.1 4大区域消费者口感喜好度排序

通过计算得出各区域消费者对不同产品的口感喜好度平均得分（表6），平均分值越大，表示消费者越喜欢该产品的口感。将不同产品的各区域消费者喜好度均值进行排序，可以大体看出产品的口感在不同区域的受欢迎程度。

由表6知，从全国范围来看，消费者均喜欢5种产品的口感，但喜欢程度存在差异，消费者对产品口感的喜好度排序与风味排序一致，最喜欢HB和MB的口感，其次是ZL和WL，对QB口感的喜欢程度最低。

从各区域看，除华北和华中地区外，其他区域对QB口感的喜欢程度均最低;ZL在华北和华中地区的受欢迎程度小于其余3个地区;而华东地区却最喜欢ZL;可见ZL的口感在各地区的受欢迎程度差异较大。

2.2.2 4大区域消费者口感喜好度差异分析

与风味相同，根据9分制打分规则，将口感喜好程度分为3个等级，6～9（喜欢）、1～4（不喜欢倾向）、5（中立）。为更好地分析不同区域产品间的口感喜好差异，分别对全国以及各区域消费者的不同喜好度人数分布进行统计并进行卡方检验，结果如表7所示。

从表7可以看出，东北地区对5个产品口感的喜好程度在10%的显著性水平下有差异;在其他区域及全国范围上均不存在显著差异。

2.2.3 影响消费者口感喜好度的原因调查

由于东北地区对5个产品口感的喜好程度在10%的显著性水平下有差异，而其他区域与从全国范围来看却不存在显著性差异，因此采用问卷调查的形式对影响消费者口感喜好度的原因进行提问，获得结果具体情况见图2所示。

从图2可以看出，影响消费者口感喜好度的因素较多，并且所占比重差异较小。其中，最主要因素是米粒糯性，其次是整体的油腻感，另外，肉馅的肥瘦比例、硬度、米粒嚼劲等均有一定影响，比重超过10%。

2.3 肉馅硬度适宜度测试结果

为进一步确认肉馅硬度是否作为影响消费者喜好度的重要因素，特采用5分制对肉馅硬度的适宜度进行评价，各分数分别代表：1-太软了;2-有点软;3-正好;

4-有点硬;5-太硬了。

2.3.1 4大区域消费者对肉馅硬度的适宜度评价

表8统计了全国以及4个区域消费者对5种产品肉馅硬度的适宜度评分。从全国范围来看，样品可归为3类。消费者普遍认为QB肉馅硬度正好，MB偏软，其他3个产品均偏硬，其中硬度最大为HB，其次为ZL和WL，且两者硬度相差不大。从各区域来看，4大区域对样品的分类情况和全国一致，只是HB、WL和ZL这3个偏硬的产品排序略有波动。

2.3.2 4个区域及5种产品间肉馅硬度适宜度的差異分析

通过两因素方差分析，得到不同地区肉馅适宜度F=0.126，P=0.943>0.05;不同样品间F=31.695，P=0.000<0.05。说明肉馅硬度适宜度在不同区域之间并无显著性差异，而在不同样品之间存在显著性差异。采用S-N-K法对5种样品的适宜度进行多重比较。

从表9来看，5种产品可以分为4组，MB为一组，口感较软;QB为一组，硬度适中;ZL和WL两个传统的新鲜粽差异较小，分为一组，口感较硬;HB为一组，说明后腿肉保鲜粽的肉馅口感最硬。

综上所述，梅花肉、前腿肉和后腿肉在硬度上具有显著差异，不同区域的消费者均可明确感知，且在适宜度判断上均认为前腿肉馅心的硬度适宜度最适中，梅花肉偏软，后腿肉则处于偏硬的状态。这与当初研发人员准备选择梅花肉或者前腿肉取代后腿肉，降低肉馅硬度的初衷相符合。但结合消费者对于风味、口感以及整体喜好度的调查分析发现，采用硬度最适宜的前腿肉作为馅心的粽子其喜好度却总是低于其他样品。

3 结论

通过对消费者喜好度的测试分析发现，肉香味、米香味以及适中的咸度是影响消费者风味喜好度的重要因素;米粒糯性和整体的油腻感是影响消费者肉粽口感喜好度的重要因素;同时还证实保鲜工艺生产的保鲜粽在品质上与传统新鲜粽相差不大，若要进一步提高其消费者喜好度，不应该只考虑更换肉馅原料，而应该首先考虑提升其风味浓度，并通过增加肉馅滚揉腌制工艺，延长其风味物质的持久性。

将消费者喜好度分析与产品开发相结合的方式，同时也适用于公司其他产品提升与新品开发，甚至适用于所有传统食品。下一步将通过细化对影响粽子消费者喜好度因素的提取，比如不同区域的风味属性喜好度因素是否有差异，不同年龄层之间的差异等，通过积累数据，实现针对客户群的不同喜好开发“量身定制”产品。

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