无锡有面

王伟

江南好，风景旧曾谙。爱吃面食的北方人慕名来江南，出发前最大的困惑，除了云里雾里的吴侬软语，就是能否适应鱼米之乡的米食。殊不知，江南人对面的热爱一点不亚于北方人，几乎到了如痴如醉的地步。南京的皮肚面、镇江的锅盖面、常州的银丝面、江阴的刀鱼面、苏州的羊汤面、昆山的奥灶面……哪一个不是“结棍”（吴语：厉害）的狠角色？来过江南，如果没有品尝水乡的面，倒不免是一件人生憾事。

就无锡人而言，更是“无面不欢” 的，不仅花头劲繁多，吃面也是认真的。尽管真正的美味大道至简，既不怕重复，也是百吃不厌的，然而，看似简单的一碗面蕴含着无穷的变化，就连一小块生姜都能演绎得出神入化，只需切成细丝用陈醋浸泡，挑一筷子入口，一丝辣、一丝酸，与顺滑的面条和醇香的高汤缠绵悱恻，从舌尖蔓延，在口腔中弥散，滋润到喉头，刹那间活色生香，怎一个“羡”（吴语：好得很）字了得？

不过，面进入无锡人食谱的历史并不长。由于饮食习惯的缘故，无锡人传统的主食，午饭和晚饭通常是米饭，早饭则是五花八门。老发头里（吴语：以前），工作生活节奏慢，城里厢人（吴语：城里人）大多在家吃早饭，姆妈（吴语：妈妈）起早把隔夜饭煮成泡饭，全家人就着咸菜、萝卜干、腐乳，“唏哩呼噜”下肚后悠笃笃地去上工上学。后来，随着消费水平提高，在外面吃早饭的人越来越多，大饼、油条、馄饨、小笼包成了无锡人的早餐“四大金刚”。可是，大饼、油条营养过于单调，经常吃不利健康，而馄饨、小笼包是小吃，不大可能天天吃。于是，到了民国时期，面当仁不让成了无锡人早饭的首选。

有道是“南式面条重汤，北式面条重面”，无锡的面条主要有拌面、汤面两种，拌面有热拌面和凉拌面之分，用酱油、麻油、味精、白糖、葱花拌制，并奉送一小碗面汤润口；
汤面则有红汤、白汤之分，加酱油者为红汤，不加酱油者为白汤。浇头丰俭由人，姜丝、辣菜、三鲜、雪菜肉丝、酱鸭、爆鱼、脆鳝、鳝糊、焖肉、虾仁、面筋、素鸡、糖醋排骨都是无锡人的心头好。然而，无锡人向来精工细作，有“一碗面，半碗汤”的说法，面条和浇头只是锦上添花而已，只有面汤才能决定一碗面的格局。

早几十年，生活条件有限，人们进面馆多半只会点碗最便宜的清汤光面，美其名曰“阳春面”，外观上平平淡淡，清清爽爽，却有一阳初动、万象春回之意。由于没有浇头衬托，阳春面反而是最见面馆师傅功力的。毕竟，清汤不是清水，汤汁独自撑起一碗面的灵魂，上好的阳春面必定有上好的高汤。各家面馆都有自己的秘密配方，有的用大骨，有的用鳝骨，有的用螺蛳，有的用鸡架，加上蔬菜和香料，文火慢慢熬出精华高汤。无锡人常用“鲜掉眉毛”形容汤汁美味，故而面不可多，以免喧宾夺主，葱花必是去除葱白的细香葱，胡葱、京葱难当大任。盛在青花瓷碗里的阳春面，面条宛如西施的发髻纹丝不乱，汤面泛起点点金黄的油星，碧绿的葱花漂浮其间，和洁白的面条相映成趣，清浓相宜，仿佛江南水乡那一抹淡淡的青山绿水。

花開常有时，只待有缘人。无锡人爱面更懂面，“老克勒”（吴语：精致生活的人）去面馆点餐，要是不会报切口是要被人笑话的。按面汤多寡可分为宽汤（汤多）、紧汤（汤少）；
按佐料有无可分为重香（多放葱蒜）、免青（不放葱蒜）；
按面熟程度可分为立直（滚边）、断生（一滚）、健面（二滚）、透面（煮得较透）；
按浇头（小菜）配置可分为重浇轻面（浇头多面少）、重面轻浇（面多浇头少）、面浇（浇头置于面上）、底浇（浇头置于面底）、过桥（浇头单独用小碟盛放）等。时间是美食最大的敌人，无锡人吃面向来都是人等面，不会让面等人，师傅撩面出锅时要在笊篱上抖三抖，确保装碗不拖水、不泼汤，抖翻时要像观音头，入碗里要呈鲫鱼背，上桌后客人要立即趁热吃下。因为江南的面通常加入碱水以增加韧劲，面汤煮久了会变浑浊，有些“嘴刁”的客人往往赶在清晨面馆开门时享用清爽滑溜的“头汤面”，而且指定要现切的葱蒜，隔夜的放得再多都不香了。有如此“门槛精”（吴语：精明）的客人加持，无锡的面能不尽善尽美吗？

在无锡人眼里，吃面是一桩大事情，没有比一碗热气腾腾的面更能温暖人心。平常的日子里，侬本多情的无锡人不会像TVB 电视剧里那样“你肚子饿不饿，我煮碗面给你吃？”但见老倌（吴语：老公）挽上戒指婆（吴语：老婆），拉上佬小（吴语：孩子），牵上细狗（吴语：小狗），撇进面馆下了单，末了不忘加句“奥扫”（吴语：快点），老板不管手头有事没事，都会本能地应答：“来哉！”

须臾，一碗面端上桌，氤氲蒸汽打开脸上每一个毛孔，举起筷子，轻轻提，深深吸，慢慢咽，在哧溜声中面碗见了底，美好的一天在大汗淋漓中满血复活。说到底，幸福人生，一碗面也是可以装满的。

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