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无锡有面

来源:专题范文 时间:2024-01-11 12:19:01

王伟

江南好,风景旧曾谙。爱吃面食的北方人慕名来江南,出发前最大的困惑,除了云里雾里的吴侬软语,就是能否适应鱼米之乡的米食。殊不知,江南人对面的热爱一点不亚于北方人,几乎到了如痴如醉的地步。南京的皮肚面、镇江的锅盖面、常州的银丝面、江阴的刀鱼面、苏州的羊汤面、昆山的奥灶面……哪一个不是“结棍”(吴语:厉害)的狠角色?来过江南,如果没有品尝水乡的面,倒不免是一件人生憾事。

就无锡人而言,更是“无面不欢” 的,不仅花头劲繁多,吃面也是认真的。尽管真正的美味大道至简,既不怕重复,也是百吃不厌的,然而,看似简单的一碗面蕴含着无穷的变化,就连一小块生姜都能演绎得出神入化,只需切成细丝用陈醋浸泡,挑一筷子入口,一丝辣、一丝酸,与顺滑的面条和醇香的高汤缠绵悱恻,从舌尖蔓延,在口腔中弥散,滋润到喉头,刹那间活色生香,怎一个“羡”(吴语:好得很)字了得?

不过,面进入无锡人食谱的历史并不长。由于饮食习惯的缘故,无锡人传统的主食,午饭和晚饭通常是米饭,早饭则是五花八门。老发头里(吴语:以前),工作生活节奏慢,城里厢人(吴语:城里人)大多在家吃早饭,姆妈(吴语:妈妈)起早把隔夜饭煮成泡饭,全家人就着咸菜、萝卜干、腐乳,“唏哩呼噜”下肚后悠笃笃地去上工上学。后来,随着消费水平提高,在外面吃早饭的人越来越多,大饼、油条、馄饨、小笼包成了无锡人的早餐“四大金刚”。可是,大饼、油条营养过于单调,经常吃不利健康,而馄饨、小笼包是小吃,不大可能天天吃。于是,到了民国时期,面当仁不让成了无锡人早饭的首选。

有道是“南式面条重汤,北式面条重面”,无锡的面条主要有拌面、汤面两种,拌面有热拌面和凉拌面之分,用酱油、麻油、味精、白糖、葱花拌制,并奉送一小碗面汤润口;
汤面则有红汤、白汤之分,加酱油者为红汤,不加酱油者为白汤。浇头丰俭由人,姜丝、辣菜、三鲜、雪菜肉丝、酱鸭、爆鱼、脆鳝、鳝糊、焖肉、虾仁、面筋、素鸡、糖醋排骨都是无锡人的心头好。然而,无锡人向来精工细作,有“一碗面,半碗汤”的说法,面条和浇头只是锦上添花而已,只有面汤才能决定一碗面的格局。

早几十年,生活条件有限,人们进面馆多半只会点碗最便宜的清汤光面,美其名曰“阳春面”,外观上平平淡淡,清清爽爽,却有一阳初动、万象春回之意。由于没有浇头衬托,阳春面反而是最见面馆师傅功力的。毕竟,清汤不是清水,汤汁独自撑起一碗面的灵魂,上好的阳春面必定有上好的高汤。各家面馆都有自己的秘密配方,有的用大骨,有的用鳝骨,有的用螺蛳,有的用鸡架,加上蔬菜和香料,文火慢慢熬出精华高汤。无锡人常用“鲜掉眉毛”形容汤汁美味,故而面不可多,以免喧宾夺主,葱花必是去除葱白的细香葱,胡葱、京葱难当大任。盛在青花瓷碗里的阳春面,面条宛如西施的发髻纹丝不乱,汤面泛起点点金黄的油星,碧绿的葱花漂浮其间,和洁白的面条相映成趣,清浓相宜,仿佛江南水乡那一抹淡淡的青山绿水。

花開常有时,只待有缘人。无锡人爱面更懂面,“老克勒”(吴语:精致生活的人)去面馆点餐,要是不会报切口是要被人笑话的。按面汤多寡可分为宽汤(汤多)、紧汤(汤少);
按佐料有无可分为重香(多放葱蒜)、免青(不放葱蒜);
按面熟程度可分为立直(滚边)、断生(一滚)、健面(二滚)、透面(煮得较透);
按浇头(小菜)配置可分为重浇轻面(浇头多面少)、重面轻浇(面多浇头少)、面浇(浇头置于面上)、底浇(浇头置于面底)、过桥(浇头单独用小碟盛放)等。时间是美食最大的敌人,无锡人吃面向来都是人等面,不会让面等人,师傅撩面出锅时要在笊篱上抖三抖,确保装碗不拖水、不泼汤,抖翻时要像观音头,入碗里要呈鲫鱼背,上桌后客人要立即趁热吃下。因为江南的面通常加入碱水以增加韧劲,面汤煮久了会变浑浊,有些“嘴刁”的客人往往赶在清晨面馆开门时享用清爽滑溜的“头汤面”,而且指定要现切的葱蒜,隔夜的放得再多都不香了。有如此“门槛精”(吴语:精明)的客人加持,无锡的面能不尽善尽美吗?

在无锡人眼里,吃面是一桩大事情,没有比一碗热气腾腾的面更能温暖人心。平常的日子里,侬本多情的无锡人不会像TVB 电视剧里那样“你肚子饿不饿,我煮碗面给你吃?”但见老倌(吴语:老公)挽上戒指婆(吴语:老婆),拉上佬小(吴语:孩子),牵上细狗(吴语:小狗),撇进面馆下了单,末了不忘加句“奥扫”(吴语:快点),老板不管手头有事没事,都会本能地应答:“来哉!”

须臾,一碗面端上桌,氤氲蒸汽打开脸上每一个毛孔,举起筷子,轻轻提,深深吸,慢慢咽,在哧溜声中面碗见了底,美好的一天在大汗淋漓中满血复活。说到底,幸福人生,一碗面也是可以装满的。

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